[MÚSICA] [MÚSICA] Bien, hemos hecho un repaso muy rápido del tipo de alimentos que se podían encontrar en un barco. Con esto se tenía que crear una dieta relativamente equilibrada y además que fuera poco tediosa. En realidad durante la navegación oceánica en estos siglos 16, 17, 18m tanto los capitanes como la gente que tenía algún poder en el mundo de la navegación eran consciente de la necesidad de crear, establecer o diseñar a algún tipo de dieta. No conocían exactamente cómo funcionaba el mecanismo, no sabían cómo se metabolizaban ciertos elementos. Pero existía, en la práctica, un conocimiento de que debería organizarse la alimentación de una forma que diera cierto equilibrio, eso con los alimentos que hemos comentado no era fácil, pero es que además hay otro elemento importante. Esto cualquier persona que haya estado en un internado o en un colegio, en el ejército, en una prisión, en algún lugar donde existen rutinas y existe una disciplina muy férrea el momento de la comida, el momento de sentarse a comer es uno de los pequeños momentos donde la rutina parece que se rompe y donde el prisionero, el trabajador o el soldado tiene unos momentos donde vuelve a sentirse humano. De manera que la alimentación no solamente tiene un aspecto puramente dietético sino que tiene un aspecto importantísimo relacionado con la conducta. Por tanto establecer, diseñar un menú que permitiera mantener una cierta variedad, romper un ritmo con un poco de alegría era importante. Para estudiar esto y para que veamos cómo funciona tenemos y os puedo explicar lo que existe descrito en un documento de 1723, un documento español que explicaba cómo debía ser la alimentación de los barcos que iban a la carrera de América. Es importante porque desde el descubrimiento de América hasta finales, principio del siglo 19 con la independencia de las repúblicas americanas, todo el tráfico marítimo entre España y América se hacía con unas flotas perfectamente organizadas sometidas a un férreo control desde el estado. La alimentación lo que tenía, lo que comían la tripulación y este pasaje formaban parte de este control porque existía convencimiento de que era fundamental para mantener vivos a los tripulantes en condiciones de trabajar y además digamos en unas condiciones tranquilidad. Por lo tanto reglamentaron una serie de menús, unos protocolos de cómo debían ser estos menús y que por este carácter oficial son interesantes porque podemos considerar que eran lo habitual y que además era el modelo a seguir. Con estos alimentos que hemos explicado antes, que ahora veremos cómo se repiten, estás reacciones se alternaban en un en un sistema de tres tipos de alimentos: había los que llamaban los días de carne que eran los domingos, lunes, martes y jueves, donde se comía el bizcocho, o sea el pan y tocino. Dos días de estos tocaba la menestra de arroz y garbanzo, la menestra sería lo que sería un guiso, un potaje, la mezcla de legumbres con algo más. O sea dos días de menestra de arroz y garbanzos y los otros dos días frijoles, chicharros, habas o algo parecido. Para alternar había los llamados días de bacalao, los miércoles y los viernes, aquí volvía a aparecer el bizcocho, y en vez de tocino sedaba bacalao, bacalao seco. y además en estos días se suministraba a las tripulaciones una cierta cantidad de aceite y de vinagre que podían organizar, podían repartir, o administrar de la mejor manera, y la menestra, o sea siempre el guiso de legumbres con algo más. Y luego había un día para romper la monotonía que era el sábado, que era el llamado el día del queso, este día se daba bizcocho otra vez, queso y aceite, y otra vez la menestra. Es decir los alimentos que hemos visto antes carne salada, pescado salado, sardinas en conserva, etcétera, etcétera, más las legumbres en conserva guisado juntos o por separado, pero siempre lo mismo, siempre lo mismo. Intentemos imaginar lo qué es la alimentación durante meses con la misma rutina, además con alimentos insípidos y que dejan una gran carga de sed, porque además la alimentación es está pero el suministro de agua es muy limitado. Prácticamente en este menú que en 1723 calculaban ellos unos dos litros de agua por persona y día, una cosa bastante limitada. Había una excepción que los menús siempre consideran, que era lo que se llamaba la dieta para enfermos y heridos. Si el médico de a bordo consideraba que una persona necesita una dieta especial se podía de forma excepcional, se le podía suministrar un bizcocho de mejor calidad del habitual, carne, carne de cabra, de carnero, carne fresca de la que se podía llevar con los animales vivos, gallinas, que eso sí que era frecuente, huevos, almendras y azúcar. El azúcar era entendido en esta época más como medicamento que como alimento. Es decir que con una batería o unas posibilidades, desde el punto de vista de la materia primera, muy limitada ilimitadas, con grandes problemas de conservación, en un ámbito cerrado viajes largos, con muy pocas posibilidades de alterar la rutina, la alimentación se convertía en algo de pura supervivencia. En algunos casos, you hemos visto, que se podía llegar a una deficiente alimentación que provocaba escorbuto u otras enfermedades. Y en los mejores casos la gente simplemente vivía embarcada con una alimentación muy deficiente. En realidad hemos empezado hablar del siglo 16, los viajes de los portugueses dando la vuelta al África y yendo hacia el Asia. Pero sí pensamos en lo que es la navegación velera del siglo 19, a finales del siglo 19 cuando grandes veleros como este de la foto continuaban haciendo viajes entre Europa y Argentina a buscar grano, o a Australia para buscar lana, o a buscar el té a la China. Estos grandes viajes los hacían en barcos que eran aparentemente más modernos, los aparejos mucho mejor desarrollados, en muchos casos los barcos era metálicos, pero a la hora de comer era lo mismo. Los marineros de finales del siglo 19 comían prácticamente lo mismo que habían comido sus abuelos 300 años antes. Si os puedo leer lo que era el menú de un barco típico de finales del siglo 19, veréis a lo que me refiero. Aquí hay un menú que dice, a las 4 de la mañana se daba café con galleta, la galleta es el bizcocho a los que entran de guardia. A las 8 de la mañana bacalao con patatas o carne guisada, atún o sardinas saladas. A las 12 sopa de arroz o fideo, cocido de verduras, garbanzos con patatas o habichuelas, tocino y carne salada. Y a las 6 de la tarde un plato de potaje, habichuelas, garbanzos bacalao y etcétera, etcétera y galleta a discreción. Es decir entre menú de 1723, que os he leído antes, y lo que es un menú de podría ser 1890, prácticamente no hay diferencia, la única diferencia significativa es que hemos añadido a la dieta el café o el té como aditamentos, pero muy poco, muy poco más. En este punto para no cargar solo la culpa de los problemas de la alimentación en en los productos, las materias primeras también hay que decir algo de lo que en la cocina y los cocineros. En realidad aquí, por ejemplo, en esta imagen vemos lo que sería una instalación, una cocina, esto es una galera, pero en cualquier barco como los que hemos antes, como los barcos, como los barcos que hacía la ruta hacia América o hacia, en el Pacífico, la cocina a bordo de un barco es poco más que esto, unas ollas donde se cocinan grandes cantidades de comidas, con un fuego más o menos controlado en una caja con arena en donde se hace leña, el fuego es el gran enemigo de los barcos, por lo tanto siempre restringido a esto. Además esto es una foto fija, imaginemos lo que es la cocina en un barco donde hay todo tipo de movimiento de oscilaciones, donde además el agua a veces pasa por encima del barco y entra a la cocina, donde el cocinero tiene que tener todos los elementos bien conservados, guardados, amarrados para que las cosas no vuelen. Es decir las posibilidades de cocinar no eran muy grande no solo por lo que era los productos, la materia primera, sino también por las posibilidades lo que era la cocina propia. Por lo tanto cuando hablamos de la alimentación y del problema de la alimentación, hay que hablar del cocinero. El cocinero es una figura que en la literatura aparece siempre, en la literatura marítima. El cocinero seguramente era el personaje más odiado a bordo de los buques, mucho más que el capitán o que el contramaestre. Un mal cocinero podía convertir un barco en un infierno e incluso generalmente los hombres aguantaban los malos tratos, aguantaban el trabajo, aguantaban el frío, todo tipo de penalidades. Pero cuando fallaba la cocina, cuando fallaba la comida se podía llegar a las protestas más violentas y al motín. Se podía llegar que tampoco es un caso excepcional al asesinato del cocinero, cocineros que desaparecían por la borda de noche no son historias excepcionales. De manera que el cocinero podía ser la clave para el mantenimiento de la disciplina, digamos de la alegría en un barco. El caso contrario es un buen cocinero, un buen cocinero era la persona más amada a bordo, era una persona a la que nunca le faltaría ni dinero, ni tabacos, ni amigos. Por tanto, esta figura que para nosotros es una parte más de nuestra vida, la persona o personas que hacen la comida en un barco que es una sociedad cerrada perfectamente compartimentada en clases sociales disciplinada y que además está en movimiento continuo, esa figura acaba convirtiéndose en la clave, digamos del bienestar en términos modernos. Por lo tanto, es una figura interesante a recordar. En realidad la figura del cocinero profesional es una figura muy reciente. En todos estos barcos que navegaban durante prácticamente 3 siglos, el cocinero acababa siendo o un marinero viejo, mutilado que por alguna razón no podía ocupar su plaza como marino y entonces se veía relegado a la cocina. A veces es un personaje que se había embarcado y que intentaba viajar y pagarse el pasaje, viajando y trabajando como cocinero pero no tenía ninguna idea. Y en muchos casos, lo que se hacía era recurrir a los turnos. Todos los miembros de la tripulación excepto los oficiales hacían de cocineros por turnos. De manera que había más o menos suerte en función de quién tocara como cocinero y además pues digamos que de alguna manera quedaba repartido el, la negatividad de este puesto. Solo es a partir de que empieza a haber barcos de vapor, como ahora explicaremos que es una gran revolución cuando además estos barcos de vapor empiezan a llevar grandes cantidades de pasaje, pero en unas ciertas condiciones con pasajeros de primera, de segunda, de tercera. Pero empieza a haber algo parecido a una cocina moderna, es cuando en la marina aparece la figura del cocinero. Gente que se embarca después de haber hecho una carrera en el mundo de la hostelería digamos, en tierra y que se embarca aguantando lo que es el trabajo a bordo, porque trabajar en una cocina donde uno puede ir a comprar lo que le falta o donde la cocina no se mueve es una cosa, trabajar en la cocina de un barco donde hay movimiento continuo, donde uno tiene que calcular muy bien sus provisiones y donde además la gente es muy proclive a protestar, porque es uno de los elementos débiles a bordo. Entonces, el cocinero que se embarca es you un profesional. Y además no solo se embarca el cocinero y una serie de categorías auxiliares, los pinches de cocina que son los barcos o los magnitones. Y cocineros de diferentes categorías, incluso los barcos de cierta categoría, carniceros, reposteros, es decir, especialidades concretas. Dentro de la cocina, no solo es el profesional sino que además son las instalaciones. De aquellos fogones que hemos visto antes, pasar a una cocina de gas a una cocina eléctrica donde uno puede trabajar con condiciones, es un salto en el tiempo magnífico. Es decir, para resumir que ni el mejor cocinero del mundo con la materia primera que embarcaban estos barcos y con las condiciones de trabajo que tenían hubiera sido capaz de conseguir realmente ni una estrella michelín, ni el reconocimiento de nadie. Es decir que, en la cocina y los cocineros en este fresco que estamos haciendo sobre lo que es el problema de la alimentación, deben ser siempre tenidos en cuenta pero juzgados con una cierta magnanimidad.
