5.2.3 El menú de los antiguos marinos

Loading...

Del curso dictado por Universitat de Barcelona

Alimentación y dietética para una vuelta al mundo a vela

45 calificaciones

Explore Related Videos

At Coursera, you will find the best lectures in the world. Here are some of our personalized recommendations for you

Universitat de Barcelona

Alimentación y dietética para una vuelta al mundo a vela

45 calificaciones

Comer bien en una vuelta al mundo no es tarea fácil . Aprenda cómo equilibrar alta nutrición con practicidad mientras navega alrededor del mundo. Este curso pretende introducirte en el mundo de la preparación de los deportistas que participan en regatas de navegación transoceánica, como la Barcelona World Race. Ver que los proyectos son a largo plazo, que existe un periodo importante que dedican a su preparación física, la cual esta supervisada por una serie de pruebas en las que se va confirmando los logros en su rendimiento físico. Y luego también, como planifican su dieta. En este curso aprenderás cuáles son los alimentos que se embarcan en la Barcelona World Race, cómo se diseñan los menús incorporando en ellos alimentos liofilizados que contribuyen a mantener las características organolépticas, a pesar de haber sido manipulados para conseguir un menor peso y mayor duración y estabilidad. En el curso también se plantea el método de cálculo de las necesidades nutricionales y cómo se planifica una dieta para rendir al máximo en los periodos de preparación y de navegación en la vuelta al mundo.

De la lección

Los alimentos en la navegación oceánica

Después de estudiar lo concerniente a la dieta del deportista oceánico, veremos las características de los alimentos que se consumen a bordo de un IMOCA 60 en una regata alrededor del mundo como la Barcelona World Race. Los alimentos constituyen una parte fundamental en la navegación oceánica y, por consiguiente, forman parte de la logística general con que se prepara la regata. Los liofilizados constituyen la base de la alimentación a bordo.En el vídeo Pere Castells explica el contenido de este módulo. La importancia de los liofilizados en la navegación oceánica y cuáles son las características de estos alimentos y su proceso de producción. En este módulo estudiaremos: 5.2. Introducción a la historia de los alimentos en la navegación oceánica. 5.3 Los requerimientos específicos de la comida a bordo de un IMOCA 60. 5.4. Los alimentos liofilizados. 5.5. El proceso de liofilización. 5.6. La experiencia de los skippers. 5.7 Productos cocinados y procesos desarrollados para la vela oceánica

5.2.1 La comida a bordo en la navegación oceánica del el siglo XVI14:45

5.2.2 Clases de alimentos y bebidas9:45

5.2.3 El menú de los antiguos marinos14:09

5.2.4 La revolución tecnológica del siglo XIX y la navegación15:04

5.2.5 Víctor Sagi, la experiencia de la OSTAR de 198010:46

Conoce a los instructores

Pere Castells
Victòria Pons

Centre d'Alt Rendiment de Catalunya

[MÚSICA]

[MÚSICA]

Bien, hemos hecho un repaso muy rápido

del tipo de alimentos que se podían encontrar en un barco.

Con esto se tenía que crear una dieta

relativamente equilibrada y además que fuera poco tediosa.

En realidad durante la navegación oceánica en estos siglos 16,

17, 18m tanto los capitanes como la gente que tenía algún

poder en el mundo de la navegación eran consciente de la necesidad de crear,

establecer o diseñar a algún tipo de dieta.

No conocían exactamente cómo funcionaba el mecanismo,

no sabían cómo se metabolizaban ciertos elementos.

Pero existía, en la práctica, un conocimiento de que debería organizarse

la alimentación de una forma que diera cierto equilibrio, eso con los alimentos

que hemos comentado no era fácil, pero es que además hay otro elemento importante.

Esto cualquier persona que haya estado en un internado o en un colegio,

en el ejército, en una prisión,

en algún lugar donde existen rutinas y existe una disciplina muy

férrea el momento de la comida, el momento de sentarse a comer es uno de los

pequeños momentos donde la rutina parece que se rompe y donde el prisionero,

el trabajador o el soldado tiene unos momentos donde vuelve a sentirse humano.

De manera que la alimentación no solamente tiene un aspecto puramente dietético

sino que tiene un aspecto importantísimo relacionado con la conducta.

Por tanto establecer, diseñar un menú que permitiera mantener

una cierta variedad, romper un ritmo con un poco de alegría era importante.

Para estudiar esto y para que veamos cómo funciona tenemos y os puedo explicar

lo que existe descrito en un documento de 1723, un documento español que explicaba

cómo debía ser la alimentación de los barcos que iban a la carrera de América.

Es importante porque desde el descubrimiento de América hasta finales,

principio del siglo 19 con la independencia de las repúblicas

americanas, todo el tráfico marítimo entre España y América se hacía con unas

flotas perfectamente organizadas sometidas a un férreo control desde el estado.

La alimentación lo que tenía, lo que comían la tripulación y este pasaje

formaban parte de este control porque existía convencimiento de que era

fundamental para mantener vivos a los tripulantes en condiciones de

trabajar y además digamos en unas condiciones tranquilidad.

Por lo tanto reglamentaron una serie de menús, unos protocolos de

cómo debían ser estos menús y que por este carácter oficial son interesantes porque

podemos considerar que eran lo habitual y que además era el modelo a seguir.

Con estos alimentos que hemos explicado antes, que ahora veremos cómo se repiten,

estás reacciones se alternaban en un en un sistema de tres tipos de alimentos:

había los que llamaban los días de carne que eran los domingos, lunes,

martes y jueves, donde se comía el bizcocho, o sea el pan y tocino.

Dos días de estos tocaba la menestra de arroz y garbanzo, la menestra sería lo

que sería un guiso, un potaje, la mezcla de legumbres con algo más.

O sea dos días de menestra de arroz y garbanzos y los otros dos días frijoles,

chicharros, habas o algo parecido.

Para alternar había los llamados días de bacalao, los miércoles y los viernes, aquí

volvía a aparecer el bizcocho, y en vez de tocino sedaba bacalao, bacalao seco.

y además en estos días se suministraba a las tripulaciones una cierta cantidad de

aceite y de vinagre que podían organizar, podían repartir, o administrar de la

mejor manera, y la menestra, o sea siempre el guiso de legumbres con algo más.

Y luego había un día para romper la monotonía que era el sábado,

que era el llamado el día del queso, este día se daba bizcocho otra vez,

queso y aceite, y otra vez la menestra.

Es decir los alimentos que hemos visto antes carne salada, pescado salado,

sardinas en conserva, etcétera, etcétera, más las legumbres en conserva guisado

juntos o por separado, pero siempre lo mismo, siempre lo mismo.

Intentemos imaginar lo qué es la alimentación durante meses con la misma

rutina, además con alimentos insípidos y que dejan una gran carga de sed,

porque además la alimentación es está pero el suministro de agua es muy limitado.

Prácticamente en este menú que en 1723 calculaban ellos unos dos

litros de agua por persona y día, una cosa bastante limitada.

Había una excepción que los menús siempre consideran,

que era lo que se llamaba la dieta para enfermos y heridos.

Si el médico de a bordo consideraba que una persona necesita una dieta especial

se podía de forma excepcional, se le podía suministrar un bizcocho

de mejor calidad del habitual, carne, carne de cabra, de carnero,

carne fresca de la que se podía llevar con los animales vivos, gallinas,

que eso sí que era frecuente, huevos, almendras y azúcar.

El azúcar era entendido en esta época más como medicamento que como alimento.

Es decir que con una batería o unas posibilidades,

desde el punto de vista de la materia primera, muy limitada ilimitadas,

con grandes problemas de conservación, en un ámbito cerrado viajes largos,

con muy pocas posibilidades de alterar la rutina,

la alimentación se convertía en algo de pura supervivencia.

En algunos casos, you hemos visto, que se podía llegar

a una deficiente alimentación que provocaba escorbuto u otras enfermedades.

Y en los mejores casos la gente

simplemente vivía embarcada con una alimentación muy deficiente.

En realidad hemos empezado hablar del siglo 16,

los viajes de los portugueses dando la vuelta al África y yendo hacia el Asia.

Pero sí pensamos en lo que es la navegación velera del siglo 19,

a finales del siglo 19 cuando grandes veleros como este de la foto

continuaban haciendo viajes entre Europa y Argentina a buscar grano,

o a Australia para buscar lana, o a buscar el té a la China.

Estos grandes viajes los hacían en barcos que eran aparentemente más modernos,

los aparejos mucho mejor desarrollados, en muchos casos los barcos era metálicos,

pero a la hora de comer era lo mismo.

Los marineros de finales del siglo

19 comían prácticamente lo mismo que habían comido sus abuelos 300 años antes.

Si os puedo leer lo que era el menú de un barco

típico de finales del siglo 19, veréis a lo que me refiero.

Aquí hay un menú que dice, a las 4 de la mañana se daba café con galleta,

la galleta es el bizcocho a los que entran de guardia.

A las 8 de la mañana bacalao con patatas o carne guisada, atún o sardinas saladas.

A las 12 sopa de arroz o fideo, cocido de verduras,

garbanzos con patatas o habichuelas, tocino y carne salada.

Y a las 6 de la tarde un plato de potaje, habichuelas, garbanzos bacalao y etcétera,

etcétera y galleta a discreción.

Es decir entre menú de 1723, que os he leído antes, y lo que es un menú

de podría ser 1890, prácticamente no hay diferencia,

la única diferencia significativa es que hemos añadido a la dieta el café

o el té como aditamentos, pero muy poco, muy poco más.

En este punto para no cargar solo la culpa

de los problemas de la alimentación en en los productos, las materias primeras

también hay que decir algo de lo que en la cocina y los cocineros.

En realidad aquí, por ejemplo, en esta imagen vemos lo que sería una instalación,

una cocina, esto es una galera, pero en cualquier barco como los que hemos antes,

como los barcos, como los barcos que hacía la ruta hacia América o hacia,

en el Pacífico, la cocina a bordo de un barco es poco más que esto,

unas ollas donde se cocinan grandes cantidades de comidas,

con un fuego más o menos controlado en una caja con arena en donde se hace leña,

el fuego es el gran enemigo de los barcos, por lo tanto siempre restringido a esto.

Además esto es una foto fija, imaginemos lo que es la cocina en un barco donde hay

todo tipo de movimiento de oscilaciones, donde además el agua a veces pasa

por encima del barco y entra a la cocina, donde el cocinero tiene que tener todos

los elementos bien conservados, guardados, amarrados para que las cosas no vuelen.

Es decir las posibilidades de cocinar no eran muy grande no solo por lo que era

los productos,

la materia primera, sino también por las posibilidades lo que era la cocina propia.

Por lo tanto cuando hablamos de la alimentación y del problema de la

alimentación, hay que hablar del cocinero.

El cocinero es una figura que en la literatura aparece siempre,

en la literatura marítima.

El cocinero seguramente era el personaje más odiado a bordo de los buques,

mucho más que el capitán o que el contramaestre.

Un mal cocinero podía convertir un barco en un infierno e incluso

generalmente los hombres aguantaban los malos tratos, aguantaban el trabajo,

aguantaban el frío, todo tipo de penalidades.

Pero cuando fallaba la cocina,

cuando fallaba la comida se podía llegar a las protestas más violentas y al motín.

Se podía llegar que tampoco es un caso excepcional al asesinato del cocinero,

cocineros que desaparecían por la borda de noche no son historias excepcionales.

De manera que el cocinero podía ser la clave

para el mantenimiento de la disciplina, digamos de la alegría en un barco.

El caso contrario es un buen cocinero, un buen cocinero era la persona más amada

a bordo, era una persona a la que nunca le faltaría ni dinero, ni tabacos, ni amigos.

Por tanto, esta figura que para nosotros es una parte más de nuestra vida,

la persona o personas que hacen la comida en un barco que es

una sociedad cerrada perfectamente compartimentada en clases sociales

disciplinada y que además está en movimiento continuo, esa figura acaba

convirtiéndose en la clave, digamos del bienestar en términos modernos.

Por lo tanto, es una figura interesante a recordar.

En realidad la figura del cocinero profesional es una figura muy reciente.

En todos estos barcos que navegaban durante prácticamente 3 siglos,

el cocinero acababa siendo o un marinero viejo, mutilado que por alguna razón

no podía ocupar su plaza como marino y entonces se veía relegado a la cocina.

A veces es un personaje que se había embarcado y que intentaba viajar y pagarse

el pasaje, viajando y trabajando como cocinero pero no tenía ninguna idea.

Y en muchos casos, lo que se hacía era recurrir a los turnos.

Todos los miembros de la tripulación excepto los oficiales

hacían de cocineros por turnos.

De manera que había más o menos suerte en función de quién tocara

como cocinero y además pues digamos que de alguna manera quedaba

repartido el, la negatividad de este puesto.

Solo es a partir de que empieza a haber barcos de vapor,

como ahora explicaremos que es una gran revolución cuando además estos barcos de

vapor empiezan a llevar grandes cantidades de pasaje, pero

en unas ciertas condiciones con pasajeros de primera, de segunda, de tercera.

Pero empieza a haber algo parecido a una cocina moderna,

es cuando en la marina aparece la figura del cocinero.

Gente que se embarca después de haber hecho una carrera en el mundo de la

hostelería digamos, en tierra y que se embarca aguantando lo que

es el trabajo a bordo, porque trabajar en una cocina donde uno puede ir

a comprar lo que le falta o donde la cocina no se mueve es una cosa,

trabajar en la cocina de un barco donde hay movimiento continuo,

donde uno tiene que calcular muy bien sus provisiones y donde además la gente

es muy proclive a protestar, porque es uno de los elementos débiles a bordo.

Entonces, el cocinero que se embarca es you un profesional.

Y además no solo se embarca el cocinero y una serie de categorías auxiliares,

los pinches de cocina que son los barcos o los magnitones.

Y cocineros de diferentes categorías, incluso los barcos de cierta categoría,

carniceros, reposteros, es decir, especialidades concretas.

Dentro de la cocina,

no solo es el profesional sino que además son las instalaciones.

De aquellos fogones que hemos visto antes, pasar a una cocina de gas

a una cocina eléctrica donde uno puede trabajar con condiciones,

es un salto en el tiempo magnífico.

Es decir, para resumir que ni el mejor cocinero del mundo con

la materia primera que embarcaban estos barcos y con las condiciones de trabajo

que tenían hubiera sido capaz de conseguir realmente ni una estrella michelín,

ni el reconocimiento de nadie.

Es decir que, en la cocina y los cocineros

en este fresco que estamos haciendo sobre lo que es el problema de la alimentación,

deben ser siempre tenidos en cuenta pero juzgados con una cierta magnanimidad.

Explora nuestro catálogo

Inscríbete de manera gratuita y obtén recomendaciones personalizadas, actualizaciones y ofertas.

Coursera brinda acceso universal a la mejor educación del mundo, al asociarse con las mejores universidades y organizaciones, para ofrecer cursos en línea.

© 2019 Coursera Inc. Todos los derechos reservados.

Descargar en la App Store

Consíguelo en Google Play