Comer bien en una vuelta al mundo no es tarea fácil . Aprenda cómo equilibrar alta nutrición con practicidad mientras navega alrededor del mundo. Este curso pretende introducirte en el mundo de la preparación de los deportistas que participan en regatas de navegación transoceánica, como la Barcelona World Race. Ver que los proyectos son a largo plazo, que existe un periodo importante que dedican a su preparación física, la cual esta supervisada por una serie de pruebas en las que se va confirmando los logros en su rendimiento físico. Y luego también, como planifican su dieta. En este curso aprenderás cuáles son los alimentos que se embarcan en la Barcelona World Race, cómo se diseñan los menús incorporando en ellos alimentos liofilizados que contribuyen a mantener las características organolépticas, a pesar de haber sido manipulados para conseguir un menor peso y mayor duración y estabilidad. En el curso también se plantea el método de cálculo de las necesidades nutricionales y cómo se planifica una dieta para rendir al máximo en los periodos de preparación y de navegación en la vuelta al mundo.
5.2.4 La revolución tecnológica del siglo XIX y la navegación
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Del curso dictado por Universitat de Barcelona
Alimentación y dietética para una vuelta al mundo a vela
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De la lección
Los alimentos en la navegación oceánica
Después de estudiar lo concerniente a la dieta del deportista oceánico, veremos las características de los alimentos que se consumen a bordo de un IMOCA 60 en una regata alrededor del mundo como la Barcelona World Race. Los alimentos constituyen una parte fundamental en la navegación oceánica y, por consiguiente, forman parte de la logística general con que se prepara la regata. Los liofilizados constituyen la base de la alimentación a bordo.En el vídeo Pere Castells explica el contenido de este módulo. La importancia de los liofilizados en la navegación oceánica y cuáles son las características de estos alimentos y su proceso de producción. En este módulo estudiaremos: 5.2. Introducción a la historia de los alimentos en la navegación oceánica. 5.3 Los requerimientos específicos de la comida a bordo de un IMOCA 60. 5.4. Los alimentos liofilizados. 5.5. El proceso de liofilización. 5.6. La experiencia de los skippers. 5.7 Productos cocinados y procesos desarrollados para la vela oceánica
Conoce a los instructores
Pere Castells
Victòria Pons
Centre d'Alt Rendiment de Catalunya
[MÚSICA]
[MÚSICA] Las
cosas cambian
con la revolución tecnológica que se vive a lo largo del siglo 19.
Es una revolución que, desde el punto de vista que nos interesa aquí,
que es la alimentación, tiene diferentes cargas.
La, la revolución viene en tres grandes bloques que son,
primero, la propulsión mecánica.
Se cambian los aparejos de vela por la máquina de vapor, la propulsión mecánica,
lo que hará que los barcos sean más regulares y además más rápidos.
Viajes más cortes Antes se llega a puerto y antes puedes volver a llenar la nevera,
por decirlo de esta manera.
Un segundo cambio es
la construcción en madera tradicional es sustituida por la construcción metálica.
Con la construcción metálica,
los barcos pueden tener cosas que antes habían sido inimaginables.
Camarotes, pero también cocinas, cámaras frigoríficas,
aseos, reservas, bodegas, espacios
donde se puedan conservar los alimentos en condiciones, etcétera, etcétera.
Y luego hay una tercera gran revolución,
que es la revolución de las telecomunicaciones,
que aunque parezca que no tiene ninguna relación con la alimentación,
sí que la tiene en el momento en que el barco antes de llegar a puerto puede
enviar un telegrama haciendo, lo que ahora diríamos, la lista de la compra, de manera
que al llegar a puerto hay una serie de productos que you se han encargado,
se han preparado y están listos en puerto esperando para, para embarcar,
de manera que el siguiente viaje se inicia en unas condiciones mucho más favorables.
Entonces todos estos pequeños lujos que tienen que ver con la higiene,
el agua caliente, las duchas la calefacción, etcétera,
hacen que todo lo que tiene que ver con la higiene, con la salud y, por tanto,
también con la alimentación, den un salto, un gran salto adelante.
Como he comentado, estos barcos de vapor,
desde este punto de vista de lo que es la alimentación tienen diferentes lecturas.
La primera es que un barco de vapor tiene,
acaba creando lo que antes había sido imposible, que son líneas regulares.
Tú sabes cuándo sales de un puerto y sabes o crees, prácticamente,
cuándo vas a llegar al otro puerto.
De manera que la previsión de la carga de provisiones, la creación de menús,
etcétera, etcétera, se convierte en algo relativamente más fácil.
you es difícil que un barco quede en medio del mar sin provisiones
o que se calcule mal.
Realmente, las posibilidades de llegar a un puerto cercano se multiplican.
Además los viajes son más estables, son más cómodos, de manera que esta
actividad de cocinar que antes era algo, prácticamente una aventura,
ahora se convierte en una actividad que forma parte de la vida a bordo.
Significa que el cocinero puede crear de alguna manera esta, estos elementos
gastronómicos y tener la tripulación al pasaje mucho más satisfechos.
Hay además, hay un elemento también importante que es
que según ha ido avanzando la colonización,
la civilización del mundo en cada puerto existen estaciones de aprovisionamiento,
es mucho más fácil conseguir agua, etcétera, etcétera.
Es decir, el cocinero ahora tiene materia primera,
que ahora lo hablaremos con un poco más de detalle.
Materia primera tiene más tiempo, etcétera, etcétera.
Pero además hay algo más importante que se da de forma paralela.
Cuando hablamos de la revolución tecnológica del siglo 19,
pensamos en lo que he comentado yo, en las máquinas.
Pero luego hay otro tipo de revoluciones.
Desde el punto de vista de la ciencia, la nutrición como ciencia,
el estudio de las necesidades del cuerpo humano, del comportamiento de los
alimentos, de los recursos que tienen estos alimentos, avanza de forma paralela.
De manera que si en el, en el sigo 18, 1723,
alguien redactó una lista de menús para los barcos que iba a América, esta lista
que os he leído de una forma rápida, en el siglo 19 la, el enfoque es diferente.
Médicos, científicos de todo tipo
estudian cuáles son las necesidades del cuerpo humano.
Las pueden cuantificar, las pueden valorar y pueden diseñar un menú
que you no busca solo romper el tedio y no busca solo mantener a la
gente relativamente contenta, sino que busca el equilibrio.
Allá donde es necesaria la vitamina, donde es necesaria la sal,
en donde es necesario cualquier tipo de componente, sabemos lo que necesitamos,
sabemos en qué alimento está, y entonces creamos una dieta que permite
crear un espacio de alimentación equilibrado,
suficiente, razonablemente higiénico y que además
sea razonablemente saludable para gente que está embarcado y está trabajando.
De manera que no solo la ciencia y la tecnología la que permite grandes avances,
sino que la ciencia desde el punto de vista de la medicina hace otro,
otra progresión.
De manera que nos acabamos encontrando, nos acabamos encontrando en un punto,
digamos finales del siglo 19, principios del 20, donde el problema de la
alimentación you no es un problema, sino que es más bien una cuestión.
Es un tema a resolver, pero you no crea preocupación.
Es una progresión lenta.
Aquí podríamos señalar los grandes logros desde,
desde lo que es la industria conservera, es decir, a partir de Appert y otros
investigadores que consiguen crear lo que ahora conocemos como conserva, el poder
conservar en un pote de vidrio unos alimentos de forma más o menos permanente.
Además este pote de las posibilidades de,
las posibilidades de conservación.
Podemos instalar cámaras frigoríficas en un barco, de manera que la carne you no es
salada, sino que es una carne relativamente fresca,
congelada pero en grandes cantidades y en una gran variedad de especímenes.
La fruta y la verdura se pueden, no solo cargar en puertas,
sino que también se puede cargar en el barco durante el
viaje en cámaras frigoríficas fruta en diferentes niveles de maduración.
La carne salada tradicional se convierte en una variedad de conservas
de carne de pescado, de todo tipo que no solo es un alimento básico, sino que
puede formar parte también de los recursos que el cocinero tiene también para jugar
con los elementos y crear una, más o menos una rica variación de menús.
Y luego una cosa que parece poca cosa,
pero que es un salto en el tiempo que es pasar de aquél bizcocho, de aquél
pan cocido dos veces que había que ponerlo tres días en agua de mar para que pudiera
ser masticado, a disponer de unos barcos donde se puede hacer pan cada día.
Donde hay unos hornos y donde se puede cocer pan cada día.
El pan como alimento básico y todo lo que tiene que ver a su alrededor.
De manera que el mundo de la marina, sobre todo estamos hablando
siempre de esta marina mercante, de la gente que navega por razones de trabajo,
dispone you de toda una serie de elementos que están cerca,
por no decir prácticamente, en el punto que estamos hoy en día en cualquier hogar,
en cualquier institución donde se dispone de una serie de alimentos frescos o en
conserva, que combinados en una forma razonable y siguiendo unos criterios
científicos, acaba siendo una dieta suficiente y equilibrada.
Hasta ahora el
problema, la cuestión era alimentar
tripulaciones que navegaban en alta mar trabajando.
Barcos mercantes, también podía ser barcos de pesca,
pero sobre todo barcos mercantes o barcos de guerra,
donde también había tripulaciones que durante meses tenían que estar en altamar.
Estos barcos, con unas limitadas capacidades de conservar alimentos,
de almacenarlos, pero existía un cierto margen de maniobra.
A finales del siglo 19 y sobre todo a lo largo del siglo 20 aparece en la mar
un nuevo tipo de navegante, algo que siglos antes hubiera sido inimaginable,
una cosa incomprensible, que es la gente que navega por placer, la gente que no
sale a mar porque tiene que buscarse la vida, porque tiene que combatir,
porque tiene que realizar alguna acción, una expedición, cualquier tipo de trabajo,
sino que estamos hablando de gente que sale a navegar por placer.
Esta gente continúa teniendo unas necesidades básicas, tienen que sobrevivir
con alimentos y con agua, y además tienen que continuar trabajando.
La navegación sport, deportiva, continúa siendo una actividad física muy exigente.
De manera que lo que antes era trabajo o esfuerzo encaminado a lo que es
el trabajo como oficio,
como desarrollo de una actividad profesional, en un barco de regata
sigue siendo una actividad física también muy exigente orientada a otros objetivos.
¿Qué sucede?
Que aquí las variables cambian.
Por un lado tenemos una tecnología que permite
alimentar a esos navegantes de la mejor manera posible, por otro lado,
cada día ha ido avanzando hasta hoy la ciencia de la nutrición,
de manera que cada vez conocemos mucho mejor necesidades y soluciones,
pero hay una variable que ha cambiado, que es que, en un barco de regatas, las
posibilidades de cargar grandes cantidades de alimentos o de agua son más limitadas.
Hay factores, como es la velocidad, como es el tiempo,
que en el pasado no eran tan importantes, pero
para un barco que está participando en una regata oceánica, sí que son importantes.
No puedes cargar toneladas de agua, no puedes cargar toneladas de alimentos.
Tienes que encontrar un equilibrio entre tus necesidades, tus posibilidades y el
objetivo final, que puede ser: llegar el primero, llegar en un tiempo determinado.
De manera que la navegación deportiva ha creado, a partir de estas necesidades,
una serie de recursos, recursos que son compartidos con otros deportes.
Con los deportes de alta montaña, con cualquier tipo de deporte donde el
ser humano, el hombre o la mujer, necesita cargar alimentos que pesen poco,
que sean fáciles de cocinar, etcétera, etcétera.
Cuando hablábamos del problema de la cocina en un barco mercante, imaginemos lo
que es, en un barco de regatas, también las posibilidades de cocinar, si es que el
verbo cocinar es un verbo que pueda ser utilizado en este tipo de barcos.
De manera que, hoy en día, la navegación oceánica,
que nosotros queremos comentar a lo largo de estas clases,
que es la navegación deportiva, la navegación como práctica de deporte de
alto rendimiento, tiene unas necesidades y también tiene unos recursos.
Yo aquí solo quería mostrar un catálogo de algunos de los productos que hay,
desde agua envasada, alimentos liofilizados, alimentos conservados,
alimentos precocinados que pueden ser consumidos,
pero no solo para dar una alimentación mínima, sino incluso, también un disfrute,
para que el navegante pueda comer con un cierto gusto, disfrutando de la comida,
porque un factor que no cambia y no cambiará nunca en la mar,
también es el factor de actitud, el factor de comportamiento.
Al igual que las tripulaciones mercantes alimentadas durante meses con un menú
tedioso, podían tener problemas de comportamiento.
El navegante solitario, el navegante que navega en pareja, en realidad
necesita también de alimentarse, pero su alimentación tiene que proporcionarle
un cierto bienestar, una conexión con el mundo, también un disfrute.
Estos problemas nuevos, estas soluciones nuevas en realidad forman parte parte
de una especialidad que you no es la historia,
sino que forma más parte de los estudios que hacen especialistas
que se dedican a estudiar los problemas de esta actividad nueva.
Lo que ha sido mi presentación, que no ha pretendido otra cosa que
retroceder en el tiempo y explicar los grandes problemas,
las claves de lo que ha sido el problema de la alimentación, la supervivencia en
el mar, desde un punto de vista histórico, en este momento se tienen que detener.
Hoy en día disponemos de una serie de recursos tecnológicos,
de conocimientos científicos y de necesidades nuevas,
en cierto modo, que nos obligan a ver todo este problema con una óptica nueva
que you no es la del historiador, sino que you pertenece a otras disciplinas.
Con esta clase, la intención era simplemente facilitaros,
recordaros o suministraros unos elementos que permitan también recordar lo que ha
sido esta aventura de la navegación durante siglos y considerar que
la historia normalmente nos habla de grandes exploradores,
de grandes descubrimientos, de naufragios, de batallas.
Y muchas veces, la historia deja de lado o ignora el problema básico que es la vida,
la supervivencia y el trabajo en los barcos y en este básico
sobrevivir en la mar, la alimentación ha sido, durante siglos, una de las claves.
En una buena o una mala alimentación,
muchas veces ha estado la clave de conseguir los objetivos que se había
marcado el navegante, sea descubrir nuevas tierras,
sea participar en una batalla naval, o sea llevar emigrantes a nuevas tierras.
Por tanto, la alimentación ha sido uno de los grandes problemas y con esta
pequeña charla simplemente os he querido trasmitir algunos de los elementos clave.
Encontraréis naturalmente, sea en Internet o en bibliografía que os
podemos suministrar, encontraréis cantidad de literatura sobre esta aventura,
desde el punto de vista histórico, de la medicina naval, etcétera.
Simplemente, yo os invitaría a que, si tenéis interés,
profundizáis vuestro conocimiento, vuestra curiosidad
sobre este punto que forma parte de la historia de la navegación.
Muchas gracias.
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