[MÚSICA] [MÚSICA] [MÚSICA] La liofilización es un proceso de secado. Habitualmente cuando queremos secar un producto, lo exponemos a temperatura, lo calentamos, y se ventila para llevarse el disolvente, habitualmente agua. En el caso de la liofilización hacemos completamente al contrario, el producto se congela y una vez congelado se somete al vacío. En estas circunstancias, el agua cristalizada sublima y va a pasar de hielo sólido a vapor sin pasar por líquido. Este proceso se realiza dentro de estas máquinas. El producto lo hemos cargado de forma líquida y por medio de estas placas por las que circula un aceite de silicona se ha congelado y una vez congelado hemos hecho el vacío. En estas circunstancias el agua cristalizada sublima y se condensa aquí en el condensador. De esta forma el producto se ve secando poco a poco hasta que al final cuando está you completamente seco, podemos volver el producto a presión atmosférica y retirarlo de la máquina. [SONIDO] [SONIDO] Veamos algunos ejemplos de productos liofilizado. Esta yema de huevo líquida ha sido sometida a un proceso de secado en una estufa. Y lo que hemos obtenido es este sólido pegado a la bandeja y difícilmente manipulable. En cambio el producto liofilizado se desmenuza en polvo muy fácilmente. Estos champiñones han sido liofilizados. Este está fresco y este está liofilizado. Ha cambiado un poco de color pero la forma se mantiene perfectamente. La diferencia está en que este pesa prácticamente 27 gramos y este pesa solo 1,5 gramos. Con el proceso de liofilización hemos retirado toda el agua que está dentro del champiñón y ha quedado solamente la estructura seca de la seta. De hecho la liofilización nació para secar productos farmacéuticos. Se secan antibióticos, vacunas, citotóxicos. La ventaja que se obtiene con el proceso de liofilización es que la humedad residual es muy baja, el producto queda muy seco y se mantiene con todas sus propiedades durante muchísimo tiempo. Otra ventaja del producto liofilizado es su reconstitución prácticamente instantánea, quiere decir. [AUDIO EN BLANCO] Que si volvemos a redisolverlo con agua, la disolución del producto es prácticamente instantánea. Y esta de hecho es una gran ventaja para el producto farmacéutico. En la alimentación, otra de las ventajas que proporciona la liofilización es la diferencia de peso. Hemos visto que el champiñón fresco pesaba más de 26 gramos y el seco 1,5 1,6. En caso de tener que enviar esta, estos productos alimenticios al espacio, el peso es muy importante o en cualquier evento deportivo, el hecho de poder transportar el producto completamente exacto y en cualquier momento reconstituirlo con agua, es también una gran ventaja. El proceso de hecho es caro porque es un proceso largo y las máquinas en donde estaba liofilizarse cualquier producto tienen su precio. Con tal de optimizar el proceso, lo estudiamos en este tipo de aparato, en este microscopio en el cual se ve de forma microscópica el proceso de liofilización. Seguimos en esta pantalla todo el proceso y determinamos las temperaturas a las cuales es mejor realizar el proceso con tal de reducir al máximo el ciclo de liofilización. >> Bueno, aquí tenemos una liofilizadora, esta es una liofilizadora de investigación, por tanto es una liofilizadora pequeña aunque parezca mucho artefactos es pequeña, porque los productos liofilizados los pondremos en estas bandejas que tenemos aquí, y lo que haremos es colocar los alimentos >> o las elaboraciones que hagamos en gastronomía, las pondremos aquí, y requerirán un tiempo para su proceso. ¿Cuál es el proceso de liofilización que se realiza en esta máquina, en esta liofilizadora? El proceso es, nosotros colocamos los productos congelados. Esto es imprescindible, lo más perfectamente congelados posible. Los ponemos congelados y aquí se realiza un proceso en el que este producto congelado a baja presión extraemos el agua del producto congelado por sublimación, es decir de congelado a gas directamente, sin pasar por el estado líquido. Con frío vacío, en la liofilización lo llamamos frío vacío lo que estamos consiguiendo es el proceso de la sublimación, esencial para la conservación de estas propiedades nutricionales y organolépticas de cada uno de los productos. [MÚSICA]