[MÚSICA] En esta clase, volvemos al centro de nuestro curso, ver la ingeniería en el interior de los alimentos. Esta ingeniería se manifiesta como la interacción entre humedad y calor para producir o hacer palatables algunas estructuras alimentarias sorprendentes. No teníamos tiempo de ver, por ejemplo, lo que ocurre cuando se cuecen las legumbres y cómo las paredes celulares se disuelven parcialmente y los granos se vuelven blandos. Tampoco alcanzaremos a revisar el efecto del calor y el estiramiento de la masa caliente de una cuajada de leche para hacer la estructura fibrosa de la mozzarella. La preparación de platos en la cocina casi siempre involucra un cambio en la estructura de los alimentos. El calor y el agua son dos agentes muy importantes para modificar la textura y la apariencia de los alimentos. you has visto como un chip de papas fritas cambia su textura de crujiente a blanda con solo absorber un poco de agua del aire. La denaturación de proteínas y la gelatinización del almidón provocan cambios fundamentales en los alimentos. Ahora vas a ver cómo ambos fenómenos ocurren conjuntamente en la cocción de un tallarín. También vas a entender por qué el vapor de agua es tan importante en el inflado de cereales y en la expansión de masas horneadas. Una reciente encuesta a nivel mundial eligió a las pastas como el plato más popular del mundo. ¿Cuál es la razón? Las pastas son baratas, versátiles, apetitosas, fáciles de almacenar y preparar, nutritivas y saciadoras. Muchos platos se crean agregando una salsa diferente al mismo tipo de pasta. Veremos los fenómenos asociados a su cocción en agua hirviendo. Estudiaremos el caso del soufflé, porque ilustra muy bien el poder del vapor de agua generado en el horno en la expansión de masa. Por último, el croissant es el equivalente en panadería a la tecnología de fabricación capa por capa o layer by layer que se emplea en la ingeniería de materiales. Hemos visto que el agua plastifica a los alimentos que están en estado vítreo, es decir, los cambia de duros y quebradizos a blandos y flexibles. Los tallarines son un excelente ejemplo de una transición de quebradizo a dúctil mediada por el agua. Cuando están secos, son rígidos y se fracturan fácilmente. Una vez cocidos, se vuelven flexibles y elásticos y se enredan unos con otros. Durante la cocción, el contenido de agua sube apreciablemente y cada gramo de pasta seca absorbe 1,4 gramos de agua. Las figuras muestran los tallarines secos y después de la cocción. A propósito, los tallarines en la olla de cocción son lo más parecido a una solución de polímeros, solo que estos últimos son unas mil veces más largos en relación al grosor, pero se enredan igual. Observa bien esta fotomicrografía de la estructura de un tallarín o espagueti seco. Primero, fíjate en la barra blanca de la figura que indica una escala de 10 micrones. El grosor de un pelo sería ocho veces el tamaño de la barra. Segundo, los objetos ovalados son gránulos de almidón que miden entre cinco y ocho micrómetros, y están insertos en una matriz proteica o gluten muy denso. Es increíble que en solo 15 minutos el agua caliente penetre esta matriz durante la cocción, denature la matriz de gluten e hinche con agua los gránulos de almidón. Como lo hemos hecho antes, necesitamos tener un modelo físico que represente la situación durante la cocción en agua caliente. La figura muestra un corte de un espagueti en un instante dado de la cocción con los gránulos de almidón y la proteína representada por las líneas negras. Durante la cocción en agua hirviendo ocurre transferencia de masa y de calor. Sí, de masa porque el agua caliente va lentamente migrando hacia el interior a través de la densa matriz del tallarín. La transferencia de calor ocurre por convección del agua hirviendo a la superficie del espagueti y luego, fundamentalmente, por conducción al interior más frío del tallarín. Sucede que la velocidad de transferencia de calor es mucho más rápida que la velocidad de difusión del agua. Mira el tamaño de las flechas en la figura. Recuerda que para que la gelatinización del almidón o hinchazón tenga lugar, debe haber abundante agua y la temperatura debe exceder de 65 grados centígrados. Por otra parte, las proteínas del gluten en la masa de la pasta, las líneas negras de la figura, sufren agregación en el rango de 55 a 75 grados centígrados. Por lo tanto, si se establece una fuerte red de proteínas coaguladas antes que los gránulos de almidón se hidraten y se calienten, su gelatinización se verá considerablemente obstaculizada. Esto puede hacer que los gránulos de almidón en el centro del tallarín terminen siendo gelatinizados solo parcialmente. Esta figura muestra secciones de un espagueti cocido a distintas temperaturas y por distintos tiempos. ¿Por qué estas dos variables? Porque el agua hierve a distintas temperaturas según la altura del lugar. En La Paz, Bolivia, 3.900 metros de altura, la temperatura de ebullición del agua es de 90 grados centígrados y en la cima del Everest, unos 77 grados. Por lo tanto, un cocinero en La Paz necesita darle más tiempo a los tallarines. Fíjate que a medida que transcurre el tiempo, el círculo blanco que indica que la porción cruda en el centro del tallarín disminuye, mientras que el grosor de la pasta va aumentando al ir ingresando el agua. Esta pasta está al dente justo cuando desaparece el punto blanco central y, aunque está cocida, se siente firme al ser mordida. Como puedes ver, los tiempos para una cocción al dente van desde unos 15 minutos a 99 grados a casi 25 minutos a 85 grados. Este es otro ejemplo de que los cocineros deben saber manejar el estado transiente en que todo cambia en el interior de los alimentos, aunque se trate de un modesto tallarín. Vamos ahora a otro tema. Muchos productos se expanden cuando son calentados. El caso más notable son los granos inflados de maíz, las cabritas o palomitas, y el arroz inflado. También los snacks producidos por extrusión aumentan significativamente su volumen al salir del extrusor. Las papas fritas infladas o pomme de terre soufflé se expande en contacto con el aceite muy caliente. Aunque los mecanismos de inflado son distintos, tienen dos cosas en común, ocurren a una temperatura en que parte del agua está capturada en el interior del producto en forma de vapor y el material del producto está en condición de estirarse o fluir. Pasemos a ver el caso de los hojaldres. El hojaldre, en francés pâte feuilletée, se hace estirando la masa de la harina y agua hasta formar una lámina delgada. Luego se esparce un montón de mantequilla o margarina sobre un lado de la masa. A continuación se enrolla la lámina de masa para que la capa de grasa quede oculta en el interior. Este proceso de enrollar y doblar y algunas veces enfriar en el refrigerador se repite varias veces hasta que la masa contiene muchas capas delgadas. Veamos ahora lo que pasa dentro del horno. La alta temperatura produce la evaporación del agua desde la masa. Este vapor trata de escapar por las distintas capas, pero no puede pues las finas láminas de grasa actúan como impermeabilizante. El resultado es que se forman muchas celdas infladas, las que se van consolidando, al formarse una matriz rígida de almidón y gluten en la masa horneada. El resultado es la estructura fina y altamente porosa del croissant. Preparar un soufflé es para un cocinero como erigir un edificio de 100 pisos para un ingeniero estructural, solo que en una zona muy sísmica. Su fragilidad y temporalidad hacen del soufflé un tema preferido para los practicantes y teóricos de la cocina, y la fuente de muchos mitos. El andamiaje de un soufflé no es el gluten de trigo, sino que una espuma rígida de claras de huevo batida. Como demostraremos, un soufflé, del latín suflar e inflar, es un globo culinario inflado principalmente por vapor ocluido dentro de las múltiples celdas de aire en la espuma. En el horno, a unos 180 grados centígrados, la expansión del aire por efecto de la temperatura solo lograría aumentar el volumen en un 30 o 40%. Sin embargo, un buen chef puede obtener un soufflé del doble o triple de volumen. La principal razon es que las burbujas crecen al evaporarse el agua y mezclarse con el aire. El soufflé permanecerá completamente inflado mientras la presión de vapor sea lo suficientemente alta, lo que es una función de su temperatura. Al contrario del croissant, al enfriarse el soufflé y condensarse el vapor, la matriz proteica, que es la clara de huevo, colapsa. Un soufflé debe servirse siempre caliente. Hoy aprendimos que el tratamiento térmico causa importantes cambios en la estructura de los alimentos, modelamos la cocción de un tallarín usando conceptos de transferencia de calor y transferencia de masa o de agua. Vimos que el inflado de masas durante el horneo se debe fundamentalmente a que el vapor de agua expande una masa viscoelástica. Te recomiendo estas referencias por si deseas saber más sobre el tema. Hasta nuestra próxima clase. [AUDIO_EN_BLANCO]
