[MÚSICA] Hola, te doy la bienvenida a una nueva vídeo lección de nuestro MOOC de Ingeniería gastronómica. Como parte de nuestro menú prepararemos un snack de papas camote. La papa camote se puede cocinar de muchas formas. La que te mostraremos hoy será un snack frito y durante su preparación te iremos explicando la ingeniería que hay detrás del proceso. Vamos a nuestra cocina experimental. Como hemos aprendido la fritura es un proceso en el cual el alimento se sumerge en aceite caliente a unos 180 grados celsius, lo que provoca su cocción y deshidratación. En nuestras papas, este proceso conlleva la gelatinización del almidón presente dentro de sus células, y al final del proceso, su impregnación de aceite. Esto en ingeniería, significa que se transfiere calor del aceite caliente a las rebanadas y masa, que corresponde al agua que se evapora de las rebanadas, y el aceite que se impregna al sacarlas. Observa cómo se producen burbujas de vapor que suben en el aceite al ser removida el agua desde el interior de las papas camote. En este punto, las rebanadas que ahora vamos a llamar chips, tienen una baja humedad. ¿Pero cómo la podemos conocer? Para conocer la humedad de un alimento existen diferentes metodologías e instrumentos. Uno de ellos es la balanza infrarroja que tenemos aquí. La operación es sencilla, montamos un trozo de muestra, la cerramos, y esperamos a que se haga la medición. El principio de operación es evaporar el agua de la pieza mediante una resistencia que entrega calor hasta eliminarla por completo. La balanza es capaz de detectar cuanta agua se evaporó, y con esta información se determina la humedad. Como puedes ver, la humedad de nuestras papas camote es de 2,2 %. Este bajo contenido de humedad hace a las papas muy crocantes. Por otra parte contienen alrededor de 30 % de aceite, principalmente en la superficie, como lo vemos al ponerlas en una toalla de papel. Como you debe saber, el vapor de agua en el ambiente se traspasa invisiblemente a los productos secos e higroscópicos y los ablanda. Para demostrar este punto, vamos a generar diferentes humedades relativas controladas, lo que se puede conseguir dentro de estos desecadores. Dentro del desecador se prepara una solución sobresaturada de una sal, que genera una humedad relativa del aire específica. Utilizaremos dos desecadores, uno con una humedad relativa alta, y otro con una humedad relativa baja. Hemos puesto estos higrómetros dentro de los desecadores para que puedas verificar el nivel de humedad relativa. En ambos, pondremos los chips, pero en el segundo, pondremos además chips dentro de una bolsa cerrada. Dejaremos estos de secadores tapados por cuatro a cinco días, y veremos lo que pasa. you pasaron cinco días desde que cerramos los desecadores. En ellos se alcanzó la humedad de equilibrio de 10 y 84 %, así que abrámoslos y saquemos nuestros chips. Como es de esperar habrá diferencia en la textura de los que fueron almacenados en diferentes condiciones. Los almacenados al 10 % de humedad siguen tan crujientes como luego de ser fritos. En cambio, los almacenados a un alto contenido de humedad, se han vuelto lánguidos. Los almacenados a alta humedad pero dentro de un envase, se mantienen crujientes debido que el envase los protegió del contacto directo con el ambiente. Al hacer la medición a los chips almacenados a baja humedad, Se observa una alta crocancia, lo que se puede ver en el alto pic de ruptura y en los pequeños eventos posteriores. En cambio, los chips que se almacenaron sin envase y alta humedad relativa, están lánguidas, se fracturan a una baja fuerza, Y se deforman antes de partirse. Sin embargo, los envasados mantienen su crocancia. Aquí tenemos una fotografía de nuestra preparación, unas deliciosas y crocantes papas camote. Los conceptos y palabras clave que reforzamos a través de esta vídeo lección son, fritura, transferencia de calor y masa, humedad del alimento, humedad relativa del aire, crocancia, texturómetro, el uso de balanza infrarroja, y la importancia del envasado. Como you has de saber, la fritura es una operación unitaria, como se dice en ingeniería, en la cual el aceite a una temperatura muy por sobre la temperatura de ebullición del agua, cuece, deshidrata, e impregna a un alimento. ¿Sabías que se puede freír en otro tipo de fluidos además del aceite? Bueno, uno de esos es el caramelo. Esperamos que haya disfrutado de esta deliciosa experiencia. Nos vemos en una próxima vídeo lección. [AUDIO_EN_BLANCO]
