Los objetivos de esta clase se refieren a cómo los cocineros manejan el calor en la cocina. De este modo, se aplicarán conceptos de transmisión de calor a la cocción, se destacará que cocinar y calentar en un periodo transiente, con condiciones cambiantes dentro del alimento y en el tiempo. Y, por último, entenderemos en qué consiste la cocción a baja temperatura por tiempos largos, o "sous vide", tan de moda por estos días. Nuestra agenda consistirá en revisar ejemplos del periodo transiente en la transmisión de calor. En segundo lugar, relacionar el alza en la temperatura con los cambios en las propiedades físicas de huevos y carnes durante la cocción. Y, en tercer lugar, explicar en qué consiste la cocción "sous vide". Algo tan sencillo como hacer un huevo a la copa, es un desafío desde el punto de vista del análisis de la transmisión de calor. Como siempre, lo primero que haremos es un modelo físico a partir del caso real que se muestra a la izquierda. Dibujamos un huevo que se cuece en un recipiente con agua hirviendo. El calor se transfiere por convección desde el agua hirviendo hasta toda la superficie del huevo, flechas rojas, y de ahí se transmite por conducción hacia el interior, representado por las flechas color naranja. Podemos suponer que la cáscara alcanza rápidamente la temperatura del agua hirviendo, creando inicialmente una gran diferencia de temperatura entre la porción de clara justo debajo de la cáscara y el interior del huevo, que es fundamental para la transferencia de calor por conducción. Muchas veces, cuando observamos o medimos cambios en alguna propiedad de un alimento con el tiempo, decimos que estudiamos su cinética. Removamos huevos de la olla de cocción a distintos tiempos y observemos cómo varía gradualmente la consistencia de su interior. Así podemos hacer el gráfico de la figura, cambios en el eje vertical, tiempo en el eje horizontal. Los cambios más relevantes en la clara y en la yema ocurren en un tiempo menor a "t sub c", que está en el eje horizontal y, posteriormente, casi no se observan cambios apreciables en el interior del huevo. Al tiempo que transcurre entre cero y "t sub c" le llamamos período transiente, y corresponde a tiempos en que podemos hacer un huevo a la copa más o menos cocido. Para tiempos mayores que "t sub c", ya tenemos un huevo duro y a este período le llamaremos período estacionario o de equilibrio. Nótese que la forma de la curva varía con la temperatura de ebullición del agua. No es lo mismo hacer un huevo a la copa en Santiago de Chile que en Ciudad de México, pues el agua hierve a distintas temperaturas. Además, adviértase que los cambios son, fundamentalmente, físicos o estructurales, la composición del huevo sigue siendo la misma. Revisemos ahora cuáles son los cambios físicos que experimentan la clara y la yema en función de la temperatura y que se describen en la tabla adjunta. Como hemos aprendido, la temperatura tarda más en subir en la yema porque está al centro. Por ejemplo, cuando la temperatura de la clara alcanza los 77 grados ya está como un gel, mientras que la yema sigue estando líquida y más fría. Ahora, cuando la yema llega a los 77 grados, se empieza a poner viscosa como un yogurt. Si dejamos mucho tiempo el huevo en agua hirviendo, la clara será un gel duro y sobrecocido, mientras que la yema estará como un sólido granuloso y seco. Es un huevo duro. ¿Será posible hacer un huevo a la copa donde la clara sea un gel suave y la yema un líquido cremoso? La tabla nos dice que no debiésemos exceder los 70 grados centígrados en ninguna porción del huevo para alcanzar una condición parecida. Pero, ¿cómo hacerlo? ¿Qué pasa en un trozo de carne cuando lo asamos en un sartén o sobre una parrilla? Esta animación nos muestra los cambios de color que se producen en el interior del bistec con el tiempo. Si cocinar un trozo de carne fuese dejarlo despreocupadamente sobre una parrilla o un sartén, los cocineros no se justificarían, sería llegar al equilibrio. Toda la carne tendría un color pardo uniforme y, además, estaría seca. Hagamos un análisis del periodo transiente que ocurre al cocinar un bistec. Los cambios en distintas posiciones en el interior del trozo revelan el progresivo paso del calor. Además, definen las condiciones por las que ordenamos nuestro bife en un restorán, rojo, medio, tres cuartos, etcétera. Cada estado representa una temperatura aproximada y un color en el centro de la carne, y el cocinero debe estar atento a retirar el trozo cuando corresponda. Un descuido y se llega al equilibrio, una carne bien cocida. Los ejemplos del huevo y de la carne son representativos de lo que ocurre con el calor en la cocina. Los cocineros casi siempre trabajan en el periodo transiente. Relacionemos ahora el efecto de la temperatura con las propiedades de los componentes estructurales importantes en el músculo y, también, en el color de la carne. Como recordarás, el colágeno y las fibras musculares contienen, básicamente, proteínas estructurales. En la tabla vemos que hay dos efectos contrarios que ocurren al calentar un trozo de carne. Por un lado, el colágeno que pega a la fibra se suaviza e incluso puede llegar a solubilizarse arriba de los 70 grados centígrados. Las proteínas de la fibra de la carne, en cambio, a medida que se calientan, se van acortando y empiezan a perder jugo, sobre todo a partir de los 70 grados centígrados. Luego, todo parece indicar que para combinar una textura blanda y una adecuada jugosidad, no se debe superar los 70 grados centígrados en un trozo de carne. Aunque "sous vide" significa bajo vacío, el término es usado para describir la cocción de un producto envasado a vacío en una bolsa plástica flexible que ha sido cocinado en un baño de agua a temperatura constante en el rango de 55 a 80 grados centígrados y por un período prolongado, a veces, muchas horas. Obviamente, los tiempos dependen del tipo de alimento, si está congelado o está fresco, y del grosor del paquete. Acá te mostraremos cómo cocinamos "sous vide" un trozo de carne en nuestro laboratorio. Usamos el mismo baño termostatado de agua caliente con que realizamos los estudios de actividad enzimática, gelatinización de almidones y denaturación de proteína, a temperatura constante y desde hace 30 años. A la derecha se puede ver el producto dentro del baño. El baño permite mantener la temperatura del agua caliente bajo los 100 grados centígrados con una precisión de más menos un grado. Esto no se pudo hacer nunca antes en la historia de la gastronomía. En casa, podrás usar un Roner portátil para agitar y calentar el agua en un recipiente con una precisión de un grado centígrado. Habíamos visto que nunca se debían exceder los 65, 70 grados centígrados si se quería favorecer, simultáneamente, la solubilización del colágeno, y minimizar el endurecimiento y pérdida de jugo de las fibras de carne. La cocción a baja temperatura por períodos prolongados permite sincronizar los cambios en textura y jugosidad de la carne sin sobreexponerla. En un menú te pueden ofrecer carne cocinada a 56 grados centígrados por 18 horas. El control preciso de la temperatura y el tiempo proporciona una excelente reproducibilidad de los resultados en una cocina. Posteriormente, se puede terminar la cocción en una parrilla o en el horno para desarrollar colores y sabores en la superficie. El envasado a vacío mejora la transferencia de calor al eliminar el aire de la bolsa y reduce la pérdida de jugo al medio de cocción. También, permite guardar el producto en el refrigerador de manera segura. Teníamos la tarea de hacer un huevo a la copa con la clara en forma de un gel muy suave y una yema con una consistencia líquida. "Voilà", lo hemos logrado. Calentando los huevos en agua a 66 grados Celsius por tiempo de entre 30 minutos, se produce este efecto. La explicación está en la tabla que habíamos visto para el huevo. A esta temperatura, empieza a formarse el gel de proteína en la clara y las proteínas de la yema recién comienzan a denaturarse, confiriéndole una viscosidad más cremosa. De esta clase podemos concluir que, casi siempre, cocinamos en el estado transiente de calentamiento. Esto significa prestar atención a variables como temperatura, tamaño y, sobre todo, tiempo. Un buen cocinero domina estas variables por su experiencia y dedicación, pero la ingeniería puede aportar midiendo los cambios que ocurren a cada temperatura en función del tiempo. La cocción "sous vide" ha logrado cambiar la forma en que cocinamos las carnes y los huevos, y la ingeniería gastronómica ha permitido explicar los cambios físicos que se producen. Te dejo con esta referencia sobre "sous vide" que podrías encontrar interesante. Espero que esta clase haya sido de tu interés. Hasta pronto.
