Bienvenido a nuestro Curso de Introducción a la Ingeniería Gastronómica. Soy José Miguel Aguilera y junto con la profesora Carolina Moreno, les acompañaremos a través de las distintas videolecciones. Lo hemos llamado Introducción, porque no vamos a cubrir todos los temas que quisiéramos, pero esperamos ayudarte a tener una visión novedosa sobre los alimentos y la cocina. Lo de Ingeniería Gastronómica puede parecerte una contradicción, pero es más bien una provocación. Partamos por el final, "gastronómico" porque nos vamos a referir fundamentalmente a alimentos que se transforman en la cocina y que comes con gusto. Sin embargo, este no es un curso de cocina. Lo de ingeniería no debiera asustarte. Te queremos sorprender mostrándote cómo en la cocina y en el interior de un alimento hay mucha ingeniería, como la hay en tu teléfono celular, en los edificios y en casi todas las cosas que conforman tu vida diaria. Los objetivos de esta clase son explicar qué vamos a entender por ingeniería gastronómica, dar algunos ejemplos, presentar los objetivos generales del curso y exponer las principales temáticas a tratar. La agenda de esta clase consta de los siguientes puntos: ingeniería y gastronomía, temas de ingeniería gastronómica y, finalmente, los objetivos y lineamientos del curso. El auge de la gastronomía se advierte de muchas maneras y vamos a citar solo cuatro. Primero, está el despliegue mediático de cocineros famosos, tanto en la prensa escrita y televisión como de autores de libros de recetas, lo que se muestra en la foto. La gastronomía es parte de la cultura y los chefs son quienes mejor la difunden. Segundo, por un deseo renovado de cocinar y comer cosas ricas, saludables y variadas que responden a distintos estilos de vida, esto ha traído, como consecuencia, el interés de los jóvenes por estudiar gastronomía, tanto a nivel técnico como universitario. Por último, está el desarrollo notable del turismo gastronómico, que invita a degustar materias primas autóctonas y comidas tradicionales. Vamos a explicar en forma simple los conceptos de ingeniería y de gastronomía. A la ingeniería se la ha definido de muchas maneras, pero normalmente se la entiende como la aplicación de la ciencia, porque los ingenieros toman los conocimientos científicos, diseñan productos y los construyen para que hagan exactamente lo que se quiere. Por su parte, la gastronomía es el conocimiento de todo lo relacionado con la cocina, la preparación de comida y el arte de comer disfrutando de los platos o guisos. Aunque los guisos y postres nunca fueron diseñados, sí cumplen con las condiciones, que son productos que nos nutren y dan placer. De todo lo anterior, podemos concluir que los alimentos son estructuras comestibles apetitosas. La ingeniería gastronómica nos recuerda que en cada bocado estamos en contacto con estructuras y sabores que son creados por la naturaleza, transformados en las cocinas y que nos pueden producir placer y salud. A continuación, vamos a revisar algunos ejemplos para que comprendas los alcances de la ingeniería gastronómica. Hay mucha ingeniería en el interior de los alimentos y a diferentes escalas. Las pequeñas moléculas de aromas se solubilizan en saliva y difunden hacia los receptores olfatorios en la nariz. Moléculas más grandes se organizan jerárquicamente en las fibras de carne y las percibimos durante la masticación. El calor hace que la clara del huevo se ponga gomosa y la yema más viscosa en un huevo a la copa. El punto es que en la cocina transformamos estructuras alimentarias para hacerlas deleitosas. En general, asociamos la ingeniería de alimentos a los procesos y equipos que se utilizan en la producción industrial, pero si consideran nuestro enfoque, una papa, frita en aceite caliente es una obra de ingeniería. Durante su fritura, logramos formar una delgada costra superficial, dura, aceitosa y crujiente. Simultáneamente, calentamos su interior para convertirlo en una masa suave o una especie de puré y que no contiene aceite. Una papa frita es una viga rígida, rellena con un material suave pero comestible. La ingeniería está en todos los fenómenos que hacen que el calor llegue desde el aceite caliente al interior del trozo, suavizando su textura, que el agua abandone la superficie en forma de vapor y que el aceite entre en la costra superficial. Todo esto en no más de cinco o seis minutos. Como vamos a ver en el curso, el agua, el calor y el tiempo son ingredientes fundamentales en la formación de estructuras deliciosas, son parte de la ingeniería en la cocina. Un segundo aspecto novedoso en la ingeniería gastronómica es plantear que los alimentos se comportan como cualquier otro material de ingeniería, como por ejemplo, el plástico, las aleaciones, el asfalto y la madera. Esto implica que las propiedades físicas de ellos se pueden predecir, controlar y medir. La ciencia de los materiales es una disciplina bastante desarrollada en ingeniería y cuyos fundamentos, métodos y aplicaciones pueden ser adaptados a los alimentos, superando el empirismo que ha caracterizado su desarrollo tecnológico. Nuestro laboratorio viene contribuyendo desde hace más de 35 años a un enfoque más racional para entender las transformaciones de los alimentos. Fruto de esto, se han publicado varios libros y más de 200 artículos científicos. Aquí, te mostramos la portada de tres libros que te podrían interesar en caso que desees saber más acerca de la ingeniería gastronómica. Hablemos, ahora, de lo que hacen los cocineros. La receta de un plato consta de dos partes: los ingredientes y la preparación. Aunque los ingredientes generalmente son descritos adecuadamente, la preparación es a veces vaga e imprecisa. Frases como "calentar un poco el sartén" o "calentar hasta que espese" son ejemplos de ello. Existen mitos en las técnicas culinarias que no son tales y que en este curso te ayudaremos a derribar, y esto, finalmente, nos permitirá experimentar más racionalmente la cocina. Finalmente, la ingeniería gastronómica es una gran oportunidad para juntar la creatividad de los chefs con los métodos y conocimientos de ingenieros acostumbrados a diseñar procesos y fabricar productos. Trabajar juntos en un espacio de cocreación facilita transformar investigación básica en nuevos usos de materias primas y en platos sabrosos y saludables. Para que los cocineros y los ingenieros nos entendamos y podamos desarrollar sinergias, es importante y necesario compartir un léxico básico de términos que nos acerque. Ahora, te presentamos los grandes objetivos del curso. Primero, ayudarte a entender y apreciar la ingeniería que existe en el interior de los alimentos y su relación con las transformaciones microestructurales que ocurren en la cocina. Segundo, que comprendas los fundamentos científicos y tecnológicos de algunas técnicas culinarias y motivarte a que experimentes en la cocina de una manera racional, a la manera de los científicos. En el curso nos vamos a concentrar en relacionar tres conceptos que son básicos en las transformaciones culinarias: primero, cómo se introduce o se retira calor de los alimentos y el efecto que tiene la temperatura; segundo, el papel que cumple el agua en la estabilidad y textura y cómo se moviliza desde el exterior al interior de los alimentos; tercero, de qué manera se relaciona todo lo anterior con las propiedades estructurales de productos y platos. Podemos concluir que en este curso introductorio de Ingeniería Gastronómica, vamos a entender las principales transformaciones físicas de las estructuras alimentarias y analizar los efectos de la transmisión de calor y de humedad. Finalmente, a través de un menú, vamos a ver en forma práctica, en la cocina y en el laboratorio, cómo se aplica todo lo aprendido en el curso. Antes de abandonar esta primera videolección, tenemos que compartir contigo algunas situaciones que hemos debido enfrentar al preparar la clase. Para empezar, muchos conceptos científicos son complejos y los hemos tenido que simplificar para que se entienda. Los gráficos y tablas presentados son mayormente semicuantitativos y tienen como objetivo resaltar aspectos importantes, más que presentar datos exactos. Por último, pero no es todo, estamos conscientes de que en distintos países de habla hispana, se usan diferentes términos para referirse a alimentos, platos y productos. Hemos usado aquellos vocablos prevalentes en Chile, pero esperamos que esto no sea una complicación mayor. Te adjuntamos dos referencias por si quieres saber más. Te habrás dado cuenta de que estamos usando estas poleras que representan a nuestra unidad de Ingeniería Gastronómica, que es casi única a nivel latinoamericano y donde trabajan juntos chefs e ingenieros. Hasta pronto.
