[MÚSICA] Hola, te doy la bienvenida a una nueva clase de este Muff de introducción a la ingeniería gastronómica. Lo que veremos hoy tiene relación con esta fotografía, en la cual puedes ver neblina cubriendo un bosque. Probablemente, la has visto en días fríos. Pero, ¿sabes de dónde viene esta agua? ¿O por qué sucede este fenómeno? Bueno, es lo que vamos a revisar en este video lección, pues, esto no solamente tiene que ver con bosques, sino que también puede influir en las propiedades de los alimentos y está relacionado a las características del aire. Lo primero que tienes que entender es, ¿qué es el aire? Y hemos creado esta clase para darte a conocer algunas de sus características, y cómo ellas se pueden medir. En específico, te explicaré de qué está compuesto el aire, a qué corresponde su humedad, y a qué corresponde su temperatura. Y te explicaré además, cómo estas propiedades se pueden representar de forma gráfica en una carta que se llama, Psicrométrica. Primero que todo, es necesario saber que el aire está compuesto por una fracción seca que contiene principalmente, nitrógeno y oxígeno. También contiene otros gases, como el dióxido de carbono, argón, neón, helio e hidrógeno, pero en cantidades muy pequeñas. Además, el aire contiene vapor de agua. Es decir, agua en estado gaseoso. ¿Cuánta agua contiene el aire? Bueno, eso es lo que llamamos humedad y no es fija, sino que varía según las condiciones del ambiente. Una de las formas de medir la humedad, es la humedad absoluta. Es decir, los kilogramos de agua que hay en el aire por cada kilogramo de aire seco. ¿Has notado cuando se derrama agua en una superficie que después de un tiempo está, y you no está? Bueno, esto sucede porque el agua se evapora y pasa al ambiente, que es lo que te muestro en este ejemplo, en el cual hay un recipiente con agua líquida la cual está emigrando al aire en estado gaseoso. Si la cantidad de aire que hay en el entorno de este recipiente es lo suficientemente grande, que es lo que pasaría con el agua derramada en una superficie, entonces la humedad del ambiente no cambiaría mucho con esta evaporación. En este caso, el agua se evaporaría completamente, pasando a formar parte del aire. Si la cantidad de aire fuera menor, por ejemplo, si tapamos este recipiente. Entonces, el agua al evaporarse podría modificar la humedad del aire en el interior, y no necesariamente podría evaporarse por completo. Pues la capacidad que tiene el aire de contener agua no es infinita, sino que tiene un límite, el cual corresponde a lo que se denomina, humedad de saturación. La humedad de saturación corresponde a aquella a la cual el aire no puede contener más agua en estado de vapor, por lo que cualquier agua adicional estaría en estado líquido en forma de pequeñas gotitas que pueden formar lo que se puede llamar niebla o neblina dependiendo de la visibilidad que cause. La humedad de saturación depende fuertemente de la temperatura, por lo que si en un espacio con aire a una cierta humedad se disminuye la temperatura, entonces se puede alcanzar la humedad de saturación, y el agua en estado gaseoso comenzará a condensar pudiendo llegar a formar niebla. Esta temperatura a la cual el aire se satura al ser enfriado manteniendo una humedad absoluta constante, se llama temperatura de rocío, y es una característica importante del aire húmedo. Es importante aclarar que la niebla no es solo vapor, sino que son pequeñas gotitas de agua suspendidas en el aire que pueden condensar en las superficies disponibles. El vapor, es invisible, por lo que al observar hervir agua, lo que estás viendo es niebla. O sea, vapor de agua más gotitas de agua líquida. Existe otra forma de cuantificar el contenido de agua del aire, la humedad relativa. Que es una medida de cuán cerca está el aire de su humedad de saturación a una cierta temperatura. La humedad relativa, es entonces un valor porcentual. Vale decir, sería 0% si el aire estuviera completamente seco, y 100% si el aire estuviera saturado con agua, como cuando hay neblina. Probablemente, has escuchado que en el pronóstico del clima en la televisión nos informan de la humedad relativa y que puede tomar distintos valores, dependiendo del día. La humedad relativa es la medida más utilizada para caracterizar el aire, y es fácilmente medible con un higrómetro digital como el que te muestro en la figura. La temperatura es una variable crítica para las características de todo el material, y por supuesto, del aire húmedo. De acuerdo a la temperatura, por ejemplo, un material puede encontrarse en estado sólido, líquido o gaseoso. La temperatura se puede medir en diferentes unidades, como por ejemplo, grados Celsius o grados Fahrenheit. La temperatura es una medida de la energías de las partículas en un material, las cuales están en constante movimiento. Y en este caso, llamamos a la energía, calor. Mientras más energía, es decir, más rotación, vibración o traslación de las partículas, mayor temperatura. De acuerdo a la primera ley de la termodinámica, la energía no se crea ni se destruye, solo se transforma. Esto corresponde a la ley de conservación de la energía, y permite explicar que la energía del movimiento de las partículas del material pueden transferirse en forma de calor, que es la energía que entrega. Por ejemplo, el fuego de un quemador de una cocina a una olla y a través de ella, a un alimento que se esté cocinando. A veces se tiende a confundir temperatura con calor, algo errado, pues no son lo mismo. La temperatura es una forma de medir la energía del movimiento de las partículas. En cambio, el calor es un tipo de energía. Las relaciones entre la temperatura, la humedad absoluta, la temperatura de rocío y la humedad relativa del aire, se pueden calcular y medir, y se encuentran tabulados y graficados en lo que se llama, carta Psicrométrica, sus ejes corresponden a, temperatura y humedad absoluta. Esta última variable casi no se usa en los sistemas agua aire, pues se utiliza mayormente, la humedad relativa. La que también se puede encontrar, es la carta Psicrométrica, por lo que es posible determinar cuál sería la humedad relativa a una cierta temperatura, particularmente, a la temperatura ambiente. Como mencioné anteriormente, cuando el aire se satura con agua, es decir, alcanza una humedad relativa del 100%, parte del agua en el aire serán gotitas pequeñas en suspensión. La temperatura de rocío para un cierto aire húmedo puede determinarse, siguiendo la línea de humedad absoluta constante en la medida que se enfría hasta llegar a la curva de saturación como vemos en el gráfico, y que en este gráfico, sería de 10 grados Celsius. Aquí te presento una carta Psicrométrica real, tal vez es un poco confusa, pues presenta variables adicionales como volumen y energía del aire, entre otras. En la carta Psicrométrica podemos ver, ¿cuáles son las características del aire en diferentes lugares?, la que varía día a día y durante el día, pero se pueden encontrar algunos valores promedios. Como por ejemplo, para Santiago de Chile, en otoño ronda el 50% de humedad relativa a temperaturas alrededor de 20 grados Celsius. Veamos que has aprendido hasta el momento, en el siguiente cuestionario. En resumen, lo que aprendiste hoy tiene que ver con cómo desde el punto de vista de la ingeniería se puede caracterizar el aire que nos rodea a nosotros y a los alimentos, y que como veremos más adelante los parámetros que revisamos pueden tener efectos críticos en los alimentos. En específico, las propiedades que vimos corresponden a temperatura del aire, temperatura de rocío, humedad absoluta y humedad relativa. A modo de conclusión de esta clase y lo importante que debes llevarte de esta lección, es que siempre el aire contiene agua en forma de vapor, y que lo podría contener en forma de gotitas suspendidas en caso de que pase su punto de saturación. Además, el contenido de agua del aire puede expresarse de diferentes formas, como por ejemplo, humedad relativa o humedad absoluta, y la relación entre estas y la temperatura, se pueden encontrar en una carta Psicrométrica. Por otra parte, la temperatura y la humedad relativa las puedes medir con un termómetro y un higrómetro, respectivamente. Espero que este video lección te haya sido de utilidad, nos vemos.
