[MÚSICA] Calcular la temperatura en el interior de un huevo ha sido uno de los problemas más estudiados por los físicos aficionados a la gastronomía. Básicamente, es un problema de trasmisión de calor desde el agua hirviendo al interior del huevo. A veces se agrega un poco de sal al agua para coagular la clara que se pueda escapar a través de fisuras en la cáscara. Cocinar un huevo a la copa lo hemos considerado como un ejemplo de trasmisión de calor en régimen transiente, donde la temperatura cambia con el tiempo y la posición dentro del huevo. ¿Será necesario 3,5 o 4 minutos y medio para un huevo a la copa? Todo depende del tamaño del huevo y la temperatura a que se hierve el agua. En La Paz, Bolivia, a 3.400 metros de altura, el agua hierve a 88 grados centígrados. Y en la cumbre del monte Everest, 8.848 metros de altura, la temperatura de ebullición es de 77 grados. ¿Cuánto tiempo hay que tener un huevo en estas locaciones para que su consistencia sea igual al que se prepara en Santiago de Chile? Para los ingenieros gastronómicos, sin embargo, hacer un huevo a la copa es también un caso de desnaturación de las proteínas en la clara y en la yema. La clara, que está más afuera, se calienta primero y se transforma en un gel elástico a partir de los 73 grados centígrados. La temperatura de la yema en el interior empieza a subir más tarde y a partir de los 64 grados se espesa y adquiere la consistencia de un champú. Veamos ahora qué pasa si el cocinero se descuida y el huevo se mantiene 6 minutos en el agua hirviendo. Tenemos un huevo duro. A esto llamamos cocinar en el estado transiente. Todo depende de la atención que ponga el cocinero. ¿Será posible tener un huevo a la copa donde la clara y la yema sean cremosas? El runner, o calentador circulador de agua, es capaz de mantener agua caliente a una temperatura bajo 100 grados centígrados, con una precisión de un grado Celsius. Ha sido un gran descubrimiento de los chefs modernos. Los científicos hemos utilizado baños termostatados de agua circulante en nuestro laboratorio durante décadas, sin darnos cuenta que se podía cocinar con ellos. En general, la cocción Sous-vide, así se llama al proceso de cocinar en agua caliente en jerga culinaria, comienza introduciendo los alimentos en una bolsa plástica creando vacío para que la bolsa quede bien ajustada sobre el trozo, y luego sellando herméticamente el paquete. Ahora se introduce en el baño. En la cocción de trozos de carne Sous-vide a 70 grados centígrados, se necesitan muchas horas. En el caso de un huevo no es necesario este paso, pues la clara y la yema han sido envasadas de manera genial por la gallina dentro de una cáscara. Tenemos agua caliente a 64 grados centígrados. Ahora, colocamos dos huevos y los vamos a mantener entre 30 y 50 minutos. Obviamente, la temperatura del agua es más baja que 100 grados centígrados, se requiere mucho más tiempo para producir una cocción similar al huevo a la copa convencional. Esta es la diferencia entre los huevos hechos con el runner a 64 grados durante 40 minutos, y uno cocido por 3,5 minutos en agua hirviendo a 98 grados centígrados. Aunque no hay mucha diferencia en la yema, la clara en el huevo a 64 grados centígrados, es un gel suave y apetitoso, y no un gel duro y gomoso. Los huevos ponchados son una variante del huevo a la copa. Hacerlos con una cuchara requiere la destreza de un experimentado chef. Las palabras clave que hemos usado son, desnaturación de proteínas, periodo transiente de calentamiento, baño de agua termostatado, Sous-vide. En las cocinas de antaño, nunca fue posible cocinar algo en agua a una temperatura exacta inferior a los 100 grados centígrados. El Sous-vide ha revolucionado la cocción de algunos productos como las carnes, los pescados y los huevos. [AUDIO_EN_BLANCO] [AUDIO_EN_BLANCO]