Hola, te doy la bienvenida a una nueva clase de este MOOC de ingeniería gastronómica. Este videolección se ha denominado "Todos los alimentos tienen agua". Es así, desde una galleta hasta la leche, algunos más y algunos menos, todos los alimentos tienen algún nivel de humedad. Pero, ¿sabes cuánta agua tienen? La respuesta es: depende. ¿De qué depende? Eso es parte de lo que veremos en esta clase, que tiene por objetivo comprender cómo se define la humedad de un alimento, y por qué esta no necesariamente es fija en el tiempo. Para alcanzar este objetivo te hablaré acerca de dos conceptos, humedad e isotermas de sorción. Primero que todo, veamos esta imagen. En ella represento un alimento como un material en el cual hay dos compuestos, en este caso uno amarillo y uno azul. Ambos compuestos están distribuidos en el alimento, en esta figura de forma uniforme, pero no necesariamente es así en un alimento. Supongamos que la fracción azul representa la cantidad de agua y que la amarilla representa el resto, al cual denominaremos fracción seca. Si separáramos ambas fracciones, el alimento se vería así. Para determinar la humedad, se requiere saber tanto el peso húmedo como el de la fracción seca, siendo la diferencia entre ambos la cantidad de agua. El peso húmedo se determina pesando el alimento completo, y el peso seco se determina pesándolo luego de haberlo secado completamente. ¿Cómo lo seco completamente? Bueno, se puede hacer, por ejemplo, en un horno a 105 grados Celsius hasta que se elimine toda el agua. Con esta información se puede proceder a determinar la humedad, lo cual se puede hacer de dos formas, la humedad en base húmeda, que corresponde a la cantidad de agua partida por el peso húmedo, es decir, cuántos gramos de agua hay por cada gramo de alimento en base porcentual. La segunda forma corresponde a la cantidad de agua pero, esta vez, partida por la fracción seca, es decir, cuántos gramos de agua hay por cada gramo de sólido seco en base porcentual. Si se conoce la humedad en base seca, se puede calcular la humedad en base húmeda y viceversa a través de estas fórmulas que tenemos acá. Tomemos un ejemplo de contenido de humedad, la manzana. Ella tiene 80 por ciento aproximadamente de humedad en base húmeda y un 400 por ciento de humedad en base seca. Como ves, la diferencia es muy grande. Esto sucede para alimentos con altos contenidos de agua pero, cuando el contenido de agua del alimento es bajo, la diferencia entre base húmeda y base seca es muy pequeña, como por ejemplo, en este caso, una papita frita puede tener un contenido de humedad en base seca y en base húmeda muy similar y cercano al tres por ciento. El agua es un componente crítico en las características de los alimentos y, en muchos casos, es el mayoritario. En esta tabla te mostramos ejemplos de humedades en base húmeda de algunos alimentos tanto secos, como las nueces con un 4,7 por ciento, y de alimentos húmedos, como la leche con un 87 por ciento. Para que te hagas una idea, en esta figura puedes observar una representación de qué parte de una manzana correspondería a agua y qué parte a sólido seco. Como puedes ver, es bastante. Dado que el aire y el alimento tienen agua, ésta puede migrar de uno a otro. Es decir, el agua en un alimento puede evaporarse y pasar al ambiente, así como el vapor de agua en el ambiente puede ser absorbido por el alimento. En el caso de que se evapore agua del alimento, este último se irá secando y su humedad irá disminuyendo. En caso contrario, si el alimento absorbe agua del ambiente, éste se humedecerá. Que el alimento se seque o se humedezca al ser expuesto a una determinada condición ambiental, dependerá de sus características en ese momento y de las del ambiente. El fenómeno que ocurra, ya sea que se seque o que se humedezca, sucederá hasta que el alimento se equilibre con el ambiente, es decir, que llegue a un nivel de humedad que ya no seguirá cambiando en el tiempo. Es posible conocer la relación entre la humedad de equilibrio de un alimento para determinadas condiciones del aire. Esta relación se puede graficar en lo que se denomina isotermas de sorción. En este, figura te presento una isoterma de sorción. Como puedes ver, en el eje de las abscisas se representa la humedad relativa y en el eje de las ordenadas se presenta la humedad del alimento en base seca. Las isotermas se construyen para condiciones de temperatura constante, de ahí su nombre isoterma, pues las propiedades de los materiales varían de acuerdo a la temperatura. Las isotermas de sorción son específicas para cada material y para el estado en el que se encuentra. En este caso, la isoterma naranja representa la forma que tiene la isoterma de muchos alimentos; la azul, la forma que tendría el azúcar amorfa, como en el caramelo; la roja, el azúcar cristalina; y la verde, la de algunos aceites. Debes tener en consideración que las curvas que te estoy enseñando son referenciales y no se ajustan necesariamente a los valores reales. El objetivo de esta representación es que puedas observar la variabilidad. En la literatura podrás encontrar información acerca de isotermas de sorción para diferentes alimentos. ¿Y de qué sirven las isotermas de sorción? Supongamos que esta isoterma corresponde a la de un "chip" de papa frita y que este "chip" recién salido de su envase tiene una humedad total de dos por ciento en base seca, representado en este caso por "X sub i". Si se deja en un ambiente con una humedad relativa de 60 por ciento, las papitas estarán fuera de su equilibrio, pues la humedad que tienen está por debajo de la que tendrían si estuvieran en equilibrio con el ambiente que, en este caso, sería cercana a ocho por ciento y está representado por "X asterisco". Lo que sucederá, entonces, es que el alimento absorberá agua desde el ambiente hasta alcanzar su equilibrio, aumentando su humedad. De esta forma, las papitas se humedecerán, lo que afectará sus características haciendo que, eventualmente, se ablande. Este último fenómeno no lo revisaremos en este momento, pero lo podrás encontrar en otra videolección. Veamos lo que sucede con una cáscara de naranja. Supongamos que esta curva representa la isoterma de sorción de esta cáscara, y que ella tiene inicialmente un contenido de humedad "X sub i" cercano al 22 por ciento en base seca. Si esta cáscara se expone a un ambiente con 60 por ciento de humedad relativa, entonces el agua de la cáscara se evaporará hasta alcanzar su equilibrio. Probablemente, la cáscara se vería de esta forma una vez que haya alcanzado su equilibrio. Veamos qué es lo que has aprendido a través del siguiente cuestionario. A modo de resumen, lo que vimos hoy tiene que ver con cómo se puede expresar la humedad de un alimento, que puede ser en base seca o en base húmeda, y que las isotermas de sorción ayudan a visualizar cuál es la relación entre la humedad de equilibrio de un alimento y las condiciones del ambiente que lo rodea. A modo de conclusión de esta clase, tenemos que los alimentos se ven afectados por las condiciones del ambiente en el que se encuentran, lo que puede generar que se sequen, es decir, que pierdan humedad o que se humedezcan, es decir, que ganen humedad del ambiente. Espero que esta videolección haya sido de utilidad. Nos vemos.
