En este curso, el participante conocerá una buena parte de la química que lo rodea y tendrá elementos para saber que la química no es tan mala como nos quieren hacer creer.
Conservadores químicos
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Del curso dictado por Universidad Nacional Autónoma de México
¡¿Cómo?! ¿Química en mi casa?
788 calificaciones
De la lección
La cocina
Debemos reconocer que la cocina es un enorme laboratorio de química a nuestro servicio.
Aquí aprenderemos sobre la manera en que la química genera esos deliciosos aromas que inundan nuestros sentidos cuando cocinamos, independientemente del alimento de que se trate. También hablaremos sobre métodos de conservación antiguos y modernos que nos permiten tener alimentos durante más tiempo, para que lleguen a más personas.
Conoce a los instructores
Benjamín Ruiz LoyolaProfesor de Tiempo Completo
Departamento de Química Orgánica, Facultad de Química
[MÚSICA] [MÚSICA] Además de estos métodos los métodos basados en
azúcar, el salado, el ahumado, que podemos considerar métodos
naturales, tenemos métodos químicos en los cuales utilizamos sustancias
químicas diseñadas específicamente para lograr alguna acción sobre el alimento.
Y no solamente tenemos conservadores.
Es decir que de alguna manera previene la descomposición del alimento
sino que tenemos otra serie de conservadores
que permiten darle cualidades novedosas o diferentes.
Vamos a hablar un poco de esto.
Comencemos hablando de los antioxidantes.
Estos compuestos lo que hacen es reaccionan con el oxígeno atmosférico
más rápido que los alimentos y entonces previenen la oxidación de los alimentos.
De esta manera, se oscurece mucho más lentamente,
se enrancia mucho más lentamente y podemos disfrutar
de un alimento en buenas condiciones mucho más tiempo.
Por ejemplo, si se adicionan estos antioxidantes a la mantequilla o se
adicionan a ciertas carnes, será mucho más el tiempo que podamos contar con ellos.
Desde el punto de vista de control de microorganismos contamos con bactericidas,
fungicidas, entre otros compuestos que precisamente lo que hacen es atacar
a las bacterias y a los hongos para que no se reproduzcan con rapidez
y no echen a perder el alimento.
Como decíamos, además de los conservadores tenemos
algunos otros aditivos que modifican algunas propiedades del alimento.
Podemos mencionar, por ejemplo el uso de colorantes.
Colorantes que pueden ser naturales como la clorofila
para acentuar el verde de algunos vegetales, o como
el que extraemos de la flor de la jamaica para acentuar el
color rojo de algunos alimentos, o pueden ser colorantes sintéticos.
La intención de utilizar colorantes en los alimentos
es darle una homogeneidad al alimento para que tenga una coloración uniforme.
Y además hacerlo, obviamente, atractivo a la vista.
Otro de los aditivos que se utilizan son vitaminas.
¿Por qué vitaminas?
Porque puede tener dos razones.
La primera, que parte de las vitaminas
del alimento se pierden en el proceso de industrialización.
O bien para enriquecer.
Y en este caso específico vale la pena mucho mencionar
un caso que ha sido muy interesante.
Para combatir los problemas de la anemia
a estos productos industrializados de maíz
como las hojuelas de maíz, las hojuelas de maíz escarchada,
se les comenzó a adicionar hierro normalmente en forma de sales.
Pero las mamás le empezaron a dar a sus hijos cantidades
estratosféricas de estos productos, y además los niños lo comían como golosina.
El hierro en forma de sal puede de alguna manera,
afectar al intestino y provocar ulceraciones.
Y entonces se investigó lo suficiente y ahora lo que se se hace
es agregar micropartículas de hierro de hierro metálico.
Cuando comemos hojuelas de maíz,
estamos comiendo hierro como si estuviéramos comiendo clavos molidos.
Si quieres hacer un experimento en casa puedes hacer lo siguiente.
Toma una o dos tazas de hojuelas de maíz
las pones con una taza de agua en la licuadora, y las mueles muy bien.
Y después, te pasas más o menos media hora haciendo girar un imán en esta pasta.
Y cuando lo extraigas verás que lo sacas con partículas de hierro pegadas al imán.
No, no te va a hacer daño.
No te espantes.
Al contrario te va a hacer mucho bien
porque ese hierro va a ayudar a que estés mejor nutrido.
Tenemos también saborizantes que, como su nombre lo indica,
dan sabor a algo determinado.
y esto es importante que lo tengamos en cuenta para que cuando veamos una etiqueta
de un producto veamos exactamente lo que dice.
Porque no es igual que diga elaborado con chocolate
a que diga producto sabor a chocolate.
Si dice sabor a chocolate es todo menos chocolate.
Tenemos también aromatizantes.
Ya que hablamos de el sabor hablemos de el aroma porque recordemos que
mucho del sabor viene precisamente por la nariz.
Y entonces, si le damos aroma al alimento enfatizamos el sabor del mismo.
Tenemos también edulcorantes,
es decir, sustancias que hacen que la comida sepa dulce.
Y tenemos edulcorantes naturales,
como es la glucosa o el azúcar común que comemos en casa.
O como es el jarabe de alta fructosa que se elabora a partir de maíz.
Y tenemos también edulcorantes sintéticos.
Por ejemplo, los ciclanatos, la sacarina, el aspartame.
que tienen la propiedad de que no proporcionan calorías al cuerpo.
Tenemos también emulsificantes.
¿Qué es lo que hacen los emulsificantes?
Permiten que haya homogeneidad en fases que no son visibles.
Es decir, que no son solubles entre sí.
Pongamos por ejemplo, aceite y agua.
Es lo más común.
¿Para qué utilizamos el emulsificante?
Para poder tener un producto homogéneo.
¿Qué ejemplos podemos dar?
La salsa catsup, la mayonesa.
El pH es una propiedad muy importante no solo en los alimentos
sino prácticamente en todo aquello con lo que entramos en contacto.
El pH es una forma de medir la acidez.
o la alcalinidad de una sustancia.
En nuestro caso, un alimento.
Un alimento demasiado ácido se va a descomponer muy rápido.
Lo mismo que un alimento demasiado alcalino.
Entonces utilizamos reguladores de pH que permiten que el alimento
se conserve en un intervalo lo suficientemente pequeño
para amortiguar y con esto hacer más lenta la descomposición del alimento.
Se utilizan, sobre todo, sales de ácidos para regular el pH.
Los humectantes son sustancias que permiten conservar
la humedad de los alimentos.
Muchos de nuestros alimentos, cuando los dejamos a la intemperie,
con el calor va perdiendo humedad.
Se van secando, se van haciendo duros.
Y el empleo de humectantes permite que se pierda más lentamente
la humedad y por lo tanto el alimento se mantenga fresco durante más tiempo.
Tenemos también los agentes anti aglutinantes.
¿Qué es lo que hacen estos agentes?
Lo que hacen estos agentes es impedir la formación de grumos grandes
cuando estamos haciendo mezclas con los alimentos.
Bien, también tenemos agentes que se conocen como secuestradores de metales.
¿Qué es lo que hacen estos?
Bien, en ocasiones la presencia de algunos metales como hierro o calcio
provocan que el alimento se pueda oxidar más
rápidamente al acelerar la reacción del alimento con el oxígeno del aire.
Entonces estos secuestradores lo que hacen es, auténticamente, son como
bandoleros en el alimento Llegan contra los átomos,
contra los iones de hierro o de calcio y los secuestran.
Se los llevan retenidos y no permiten que entren en contacto
con el oxígeno atmosférico.
Finalmente hablemos de otro aditivo que es muy importante.
Son los blanqueadores.
Los blanqueadores tienen como objetivo,
como probablemente ya lo habrás deducido blanquear el alimento.
Mantener el color lo más blanco posible.
Se utiliza, por ejemplo, mucho en quesos y mantequillas.
Todo esto nos permite algo fundamental.
Que los alimentos que producimos en nuestro planeta
se puedan conservar durante más tiempo para que puedan llegar
más lejos y la gente pueda comer mejor.
Y todo esto gracias a la química.
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