接下来谈到调味剂增加色香味
那我们有鲜味剂跟甜味剂,这样吃起来的感觉是不一样
那看看调味剂,调味剂除了刚才讲的外观、香气以外呢,人的判断美食的
其实是很复杂的,其实最后、最终,还是会回到味道的好坏
所以呢,常常被认为是一个美食的雕塑师的
啊,调味剂,算是可以自己讲的厚,是用,能够增加大家的食用呢
可是呢,它可以弥补食物本身的味道上面的 不足,而且依照消费者的喜好去做调整的味道啦
一般来讲,可以分为甜味剂、酸味剂跟鲜味剂三种,我们看到 这个是某一个风味的一个方便面的
请看到,调味剂呢,包含有味精,这个5‘ blablabla
5’blablabla,琥珀酸 DL-胺基丙酸、胺基乙酸,唉,讲完这个几乎就是我们
平常在用的一些调味剂,那鲜味剂呢,其实刚才提到的
都是怎样?又长又怪的一些名称的词
有DNA结构的各核苷酸所组成的,那左边这个
说明的一些原料的说明呢,是一个品名的一个甲等酱油,可以看到核酸系列里面有
5-次黄嘌磷核苷磷酸二钠
它是有海带的味道,第二个呢,5-鸟嘌呤核苷
磷酸二钠,很棒的,有香菇的味道。
你想要吃原味的香菇呢,还是有调味的鲜味剂的香菇呢?
我想,大家都喜欢吃原味的,但是不可否认,我们的食品当中,为了有更好的味道,
其实鲜味剂呢,无所不在。所以有时候就讲说,啊,香菇不是香菇,海带不是海带
呃,为什么?因为它用调味调出来的,其次
还有关于刚才提到的有机酸的系列,像琥珀酸呢,还有一些贝类的 一个鲜味,第二我刚才讲的,胺基丙酸
它汤头呢让有特别特别的甜味,人工甘味剂胺基的乙酸,也就是我们所谓的甘胺酸,是
一种,胺基酸的一种,除了鲜味外呢,它可以让我们的 米粒呢,能够收缩,让米粒Q弹的
分子小,好合成、成本低,而且呢广泛被使用,而且 胺基酸呢也是一个很重要的一个,呃,基本的营养素
那鲜味剂呢,是天然呢跟合成,到底谁好?我们来先看看它的来源,包括从天然萃取
并且用合成的技术可以合成特定的一些鲜味剂
来模拟到香菇、贝类味道,但是有时候呢,相对我们
天然萃取出来的一些食材里面,一些复杂、特有食材的味道 我们说萃取的技术是没有办法完完全全的模拟
所以天然的才是最好的。酵素分解利用一些酵素呢,将大分子的物质分解
成为有鲜味的小分子结构,如刚才我们提到一个 5-次黄嘌磷核苷酸
磷酸二钠,这很困难,念起来要我们
很困难的一些味道,所以可以看到,次黄嘌呤是什么?
香菇的味道啊,不是吗?我们可以看到生物的酵素呢
利用基因工程呢,或微生物技术,可以在培养、发育过程中产生一些微生物乖乖
做出我们想要的鲜味剂,这样另外一种大量生产的一个方式
那过量食用呢,有没有危害呢?因为鲜味剂在广泛的各种产品提高鲜味
因此呢,它会增强我们消费者的喜好,那,可是呢,因为负担过多的时候,
常常会引起口干舌燥,肝、肾的一个代谢其实是会增加它的负担,尤其是我们的味精里面
啊,麸氨酸钠,也是鲜味剂的一种
因为呢它是属于盐类呢,常常在摄取后为什么口干舌燥特别厉害
是因为里面含盐过量,也容易造成血压升高,肝、肾的一些,肾脏的一些负担
而有些病,有些人呢,吃到了味精之后
或、或麸氨酸钠之后呢,会造成一些过敏反应,像这个口干舌燥、心悸、头痛,以前我们称
透露过的中国餐馆的一个症候群相关的,其实,这些过量
更重要的,它含有的钠离子的过量,造成我们身体的负担
第二个,讲到的是甜味剂,甜味剂,吃的大概是有
甜甜的口感,包括山梨糖醇、D-山梨醇,或者阿斯巴甜 我们知道,山梨糖醇呢,在我们的
巧克力、糖果、口香糖、饼干里面常常都会被添加阿斯巴甜里面,有些碳酸饮料,尤其是特别强调说
低卡路里或零卡路里的低糖的饮料里面、蜜饯里面,
都被增加,那常常在加热的时候实际上是会破坏,甜度呢随着酸碱呢
那温度的说有些改变,其实目的很简单,为了提供甜味或增加甜味
那两者之间,常常是说我们减肥一个糖尿病人病有关,要去满足这种
所谓的甜些的口感,其实它有它的必要性,跟存在的重要性
更重要的山梨糖醇呢,在口腔内部,有害的,不会被口腔的细菌呢,利用,所以呢
被认为说它可以预防蛀牙,阿斯巴甜呢,跟蔗糖,虽然呢是一样是
每公克有4大卡,但甜度是两百倍,所以要添加的一个量呢是非常非常少量
热量非常非常低哦,所以我们可以看到,左边写到的它甜味剂呢,包括阿斯巴甜 以及我们今天特别提到的,所谓的
醋磺内酯钾,这些都是甜味剂 我们看下甜味剂的一个对照表,以蔗糖的相对甜度是1来讲的
我们来看一看,D-山梨醇的话,相对甜度是0.5,但阿斯巴甜的
达到了200上,可见它要加的量其实是很少很少,那甜味剂呢,在山梨醇在饮料中加的量,是
每公斤小于25克量,阿斯巴甜的是每公斤小于0.2克
那,对于山梨醇来讲,我们在人体天天可以转换成为果糖跟果糖的代谢途径类似
那,它毒性相对是低,那 FDA跟欧盟呢,并没有对其设定所谓的ADI值,那一般来讲
建议的是,不要太过量,对于一些成年人来讲,摄取超过50克
就容易造成一些腹泻的一个情形,那至于阿斯巴甜,WHO是每日
建议的容许量,每公斤时40毫克,所以因此,相当于什么?相当于我们就看到
这个含有阿斯巴甜的饮料,假如一瓶是一公升,50公斤的人
他能够接受量是一天要超过10瓶一公升的,也就是10公升的一些
含到阿斯巴甜的一个饮料,我想喝到这种量,
其实很少很少啊,是非常非常极端的一个 可乐这些饮料,碳酸饮料的爱好者,才会曝露到这种剂量的
所以阿斯巴甜呢,是由 苯丙胺酸跟天冬氨酸所构成的,所以呢我们可以看到底下的式子
这个是阿斯巴甜,可以分解成为天冬 天门冬胺酸,跟丙胺
苯丙胺酸,哦,抱歉喏,那除此之外呢,它分解会有少量的甲醇,
因此阿斯巴甜在进入体内小肠之后呢,常常会被代谢成为一个
苯丙酸,或者是天冬胺酸,少量的酒醇、甲醇。这些含量呢,
在一公升的碳酸饮料里面含量大概是20毫克,那其实这在相对于我们的这些水果酒的
里面的含甲醇的量其实是少之又少,虽然说甲醇是相当相当
毒性相当高的,可是这样的曝露量来讲,其实相对是安全的 那其实阿斯巴甜的致癌这件事情呢,已经被炒
一番两番三番呢,但是呢,我们可以看到,某一家
呃,可乐公司,从善如流,大家对阿斯巴甜的一些疑虑
他说,okay,那我们就把这个阿斯巴甜呢
改成蔗糖素,sucralose,哦,在这种改变之后啊,
那就避开了阿斯巴甜潜在的风险,其实呢,从善如流
表现出来的是什么?表现来说来其实是一种所谓的
风险沟通的概念,大家在乎的,我这家公司也在乎
的确不就是这样的吗?食品安全,风险沟通,在风险评估,
风险管理之外,更是重要的一环 那至于1976年的时候呢
批准的一个阿斯巴甜,我们知道阿斯巴甜呢,其实刚才提到是被 最彻底就是添加物之一哈,所以WHO的
啊,食品添加剂的联合专家委员会JECFA 里面,那对于动物实验里面看到的NOAEL
定义在是每公斤是4000毫克,因此除上所谓安全系数时候,对于人体的
一个规范值,每公斤体重值40毫克,那相对于欧盟的
食品安全局来讲的话,那经过重新整理他们 认为阿斯巴甜,是没有特别看到所谓的致癌性的存在
总结来讲哈,对于想吃甜又怕吃胖的人,或者是患有糖尿病的话,其实甜味剂是他们的救星
此外对于酸味剂,像乳酸、苹果酸,除了给予食品有些酸味外呢,那其实
它可以改变食品酸碱值,达到一定的抑菌的一个效果 那添加量呢,大约在一公斤里面1到3克
那对于我们身体的适用范围内呢,其实相对的没有那么高的一些
哦,风险的存在哈。那其实 说个小故事哈,这些甜味剂,刚才讲的一些调味剂
里面的甜味剂,不管是我们的阿斯巴甜的发明,或者是糖精发明,常常都是
偶然中,在实验室,有一个人,早期,没有
按照实验守则,不爱干净的实验室的学生呢,技术人员呢
倒了这些试剂之后呢
一倒,倒完呢,手都没洗就回家,回家一舔呢,咦,很、好多是
手都是甜的,竟然发现糖精、发现阿斯巴甜,所以说很多是偶然
这不是增添了一些有趣的地方,不是吗?